臊子是一种用肉丁炒制，常用于面食的酱料 ，多是湿料，西北地区的陕西臊子面尤为出名，不过每个地方臊子的做法各有千秋，今天卢大厨教你做不带一点汤汁的四川脆臊，味道同样让人惊艳哦~
脆臊
猪颈肉、酒酿、花生油、料酒盐、胡椒粉、姜、葱、蒜
做臊子要选择猪颈肉，这部分肥瘦很均匀，肥肉像雪花一样夹在瘦肉里，做出来口感好。
先把猪颈肉切成两片，改刀成条，然后再切成黄豆大小的粒。猪肉粒大小一定要讲究，太大不容易入味，太小炒的时候容易糊锅。
开火热锅，锅热后倒入半碗花生油，把姜葱蒜下锅大火爆香。
姜葱蒜微微发黄，香味被爆出来以后，把它们捞出来。
调小火，把肉粒放下锅，煸10分钟左右。煸炒时要用勺子不停翻动，防止肉粒粘锅。
10分钟后，肉粒里面的水分挥发得差不多了，花生油的香味和猪油的香味混搭在一起，特别鲜。猪肉粒煸炒到发白时，放半勺盐调味。
等锅里的水分收干，再次出油时，用锅铲敲打猪肉，能听到酥脆的声响就可以出锅沥干油了。
留一点底油，将炸好的脆臊回锅翻炒。
放小半勺胡椒粉增香、1勺料酒去腥，然后放入1勺酒酿。炸过的脆臊吃起来会有一点油腻，酒酿可以起到解腻的作用，吃起来更加清新脆口。
翻炒均匀后，金黄喷香的脆臊就可以出锅了。
尝一口，猪肉虽然被炸干了水分，但脆而不硬，一点也不柴，吃起来味道刚刚好，酒酿提升了脆臊的鲜味和香味，嚼起来带着一点鲜甜，一吃就停不下来。
湿臊
猪颈肉末、姜、葱、蒜、花生油料酒、甜面酱、盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉
把锅烧热，将葱姜蒜煸炒爆香后捞出。
放入猪颈肉末，大火煸炒到肉末发白。
放1勺料酒、1碗水、1勺甜面酱、半勺胡椒粉、半勺辣椒粉、和小半勺盐，快速翻炒均匀。
调料和肉末充分混合在一起后，中火熬制10分钟，熬煮过程中要适当搅拌一下，以免粘锅。锅里的水分收得差不多时，大火收汁，湿臊就可以出锅了。
川味湿臊配米饭，简直绝配！有了它，不用炒其它菜，也能吃下一大碗饭，配馒头或者拌面也很美味哦~
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责任编辑：于晓腾
