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瓮安辣鸡粉不但是贵州特色风味美食,也是瓮安的一道特色美味,一般家庭都特别爱吃。
瓮安辣鸡粉又以三xt的辣鸡粉尤为出名 ,它不仅是瓮安人的一道美食,也是到瓮安的外地人的一道美食。正因为如此,辣鸡粉在2004年5月23日入选了《中国名菜大典》贵州卷,杨先华师傅和爱人刘金群也成了瓮安的名人。
瓮安的辣鸡粉为何如此有名,从1985年开店至今,它以特有的辣、香、鲜创出了瓮安的一个知名品牌。
辣鸡粉以辣、香、鲜著称,风味独特,纯手工制作,从1985年开店至今,20年一贯如此。
用料讲究。做辣鸡粉看似简单,但要做好,确实不易。做辣鸡粉的原料虽都是辣椒、鸡肉、米粉和菜油等,每一家做的辣鸡粉莫不如此,但各家做出来的味道却是千差万别的。他们家的辣鸡粉为何独有特色,当然有它的过人之处。辣椒红油可以说是做好辣鸡粉的首要条件。不光如此,在辣的前提下还必须要香才行,如果光辣不香那就不行,非得要两者兼备。为此,选择辣椒就要选择用农家肥做的,要肉厚、个长、色艳才行。
辣椒选好后要用清水泡三至四个小时,然后采用手工铡碎后,按比例和菜油先用猛火,后用文火进行熬制。熬制时间也有严格限制,时间长了,火用小也不行。就这样又要经过三至四小时的精心熬制才成了色香味俱全的红油。这仅仅是辣椒这一个方面,其他方面也大多如此讲究。再比如用作臊子的鸡肉。鸡必须是本地喂养的土鸡,鸡龄和重量也有讲究,鸡龄半年左右,重量在三斤左右,不能超过四斤。
这样鸡选好后,全部都由杨师傅动手进行宰*洗净后,全砍成一厘米见方的小块,用事先做好的磁粑辣椒,配以姜片、大蒜瓣、精盐、花椒、味精等作料,用油慢慢地炸好、炸香备用。炸出的辣鸡臊子不但香、辣,而且还脆,臊子里的水份还掌握到了恰到好处。经过这样精心炸制好后的辣鸡臊子就是放置10来天时间也不会变坏。
纯手工制作。鸡粉风味独特,辣、香、鲜俱全,也因为纯手工制作。米粉全面是选用的石磨米粉,这样的米粉不但口感良好,而且米粉比较薄,精丝好,经煮不混汤;再如辣椒、鸡丁等各种原料也全部采用手工人力制作,一些可用机器操作的都一律不用,为的就是追求一贯的传统风味。
技艺精湛。看似一碗小小的辣鸡粉,里面的学问多得很,非一朝一日就能学会。比如熬制红油,杨先华师傅就有自己的绝活。在熬制的过程中,他甚至达到了用自己的鼻子闻一下熬制过程中飘出的香味,就能判断一锅红油熬制好了没有;再说一说烫粉,表面上看水一开,粉放下去烫一下即可。但在杨先华看来是绝对不行的,这里面也有一个掌握火候的问题,要根据粉的软硬程度来灵活掌握。辣鸡粉的另一个特点就是粉要烫才算正宗,如何做到这个烫字,说起来容易,做起来却难。粉在开水里烫的时间长一分钟或短一分钟,烫出来的味道是完全不一样的,这是一个需要长时间的积累才能达到的境界,非得有个十年八年亲身经历才行,这也就别人想学也不容易学的。
杨师傅家的辣鸡粉,辣、香、鲜三味一体,再配上提供的一小碟时令泡菜,吃起来那个味真是又辣,又香,又鲜,又烫,那才真个叫爽!来到瓮安城,不品尝一下瓮安辣鸡粉,算你白来一趟!
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