在用水浸泡时，也是需要讲究一定的方法，这样才能更好的激发出不同食材的香气。
比如丁香，一般情况下在卤水中我们用公丁香更多一些，这是因为公丁香的香气比较母丁香要浓郁，同时公丁香的渗透力要好于母丁香。
但是如果你没有经过40-50度温水浸泡，让公丁香的味道更好地融入到香料配方中，其香味可能都没有母丁香强。
同样经过浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香会更持久。
还有桂皮，很少有人知道未经预处理的桂皮是有烟熏味的。
只有用70-80度的热水浸泡才可以去除烟熏味，同时促进出香，经过预处理之后的桂皮才能发挥调和油腻食材的作用，还能抑臭去腥。
草果的预处理，能把草果的预处理做好的师傅，基本上可以认定是经验丰富的。
草果有3种不同的预处理方法，不同的方法取决于所组合的配方的需求。
比如你的配方设定的口味是比较清新的口感，就需要进行破壁只取草果皮，再用40-50度温度浸泡去除异味。
如果你的配方要求草果的功效更多侧重于赋香，就需要用白酒浸泡。
如果你的配方要求草果的作用是辅助其他香料增加脂香味，就需要整颗使用草果，并且拍裂之后用动物性油脂爆香让其香气融合得更为醇厚。
炒制的香料中，也要注意火候的配置。
肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温，太高的油温会出现药苦味。
而桂皮、肉桂、八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些，这样有利于出香。
除了以上的油炒，酒泡，水泡，之外，还有一种烘烤的独特方法。
代表香料就是肉蔻，在使用前先用清水充分冲洗，这样有利于减少硫磺等的异味，让它多样的香气更容易发挥效果。
