要问北京人最离不开的吃食，面条可能必须榜上有名。无论是“初一饺子初二面”还是“头伏饺子二伏面”，或是“上马饺子下马面”。甭管什么季节，甭管什么日子口儿和由头，面条都是堂堂正正存在的。尤其是现在天气渐热，来上一碗有面有肉有菜的打卤面，就能满足北京人一夏天的舒坦。
今天《味道掌门》就为您推荐一家北京以打卤面出名的餐厅，虽然只开在美食城的小档口中，却依然做成了周边面条热门榜的第一名，这就是德华居。
—— 德华居打卤面——打卤面是什么卤？
德华居小吃店
店铺地址：北京市海淀区中直路9号西苑美食城内
人均消费：49元/人
要问究竟打卤面是打的什么卤？其实这在老北京是有说法的：面条上浇的、勾了芡的叫卤，不勾芡的叫汆儿。但即使是用卤拌面，也不是都叫打卤面。只有以肉片、香菇、黄花、木耳、鸡蛋等勾芡而成的，才叫打卤面。卤里面是黄花、木耳、香菇、鹿角菜、鸡蛋、肉片。
打卤面里用到的鹿角菜，其实是一种藻类，因为形似鹿角而得名。这种藻类富含氨基酸和可溶性膳食纤维海藻胶，在卤中既可以增加卤的复合鲜味，又可以增加卤的黏稠度，使卤不稀不澥。
打卤是一件麻烦事，不仅食材众多，需要分别处理，上手操作也费心劳神。先得煮白肉，把三指厚带皮的鲜五花肉洗净下锅，加葱、姜、大料、料酒，文火煮至七成熟，再切成两分厚的肉片备用。
煮肉剩下的白汤，再依次下入各类食材。开火炖煮之前，还一定要加入泡过香菇和黄花的水，这叫三汤合一，是卤鲜味的来源。打卤得用文火慢慢吊汤，至少得四十分钟才行，之后再加入黄花以及切好的白肉，最后用生粉勾芡，浇上鸡蛋，再泼一勺花椒油，一大锅卤就算是制作完成了。
