四. 内部口感黏口、过湿
有时候见到戚风蛋糕的外表已经变得金黄干身,但切开后却发现蛋糕内部过湿,吃起来便觉黏口,与戚风蛋糕本身的轻柔口感大相径庭。若戚风蛋糕有这个问题,可能是因为:
1. 材料份量不对,湿性材料,例如牛奶、水、鸡蛋或油过多。
2. 烤焗温度过高,令表面已经烤熟,但内部还未熟透。
3. 蛋白没有打发好或是消泡,令面糊膨胀效果有限,热空气难以进入,导致中心部分很难烤熟,令内部过湿。
五. 出炉后缩腰
戚风蛋糕出炉后侧面不是挺直的,而是出现了向中心收缩的情况。虽不会影响味道,但看上去的美观度大减,以下是出现缩腰问题的原因:
1. 蛋糕没有完全放凉,内部组织尚未稳定,脱模时便会出现缩腰的情况。
2. 出炉后没有倒扣,令刚出炉的蛋糕不能支撑自身的重量而缩腰。
3. 蛋白消泡,令内部没有足够的气泡撑起整个蛋糕体,因此出现缩腰的情况。
六. 蛋糕扁塌,升不起
明明是按照别人的成功食谱做戚风蛋糕,分量材料都是一样,但为何做出来的蛋糕总比别人的矮了一大截,像极「营养不良」!这可能是跟以下的原因有关:
1. 蛋白打发不够,气泡不足令蛋糕无法膨胀升起。
2. 随意修改糖量,糖可以令蛋白的黏度增加,提高蛋白的稳定性。若糖和蛋白的比例不对,会令蛋白难以打发成功。
3. 打蛋白的器具不够干净干燥,或是有水分和油分残留。由于蛋白不能跟水和油融合,若打蛋白的器皿有任何的水和油,会令蛋白难以打发。
4. 蛋白打发过度,便令蛋白中的泡沫破裂,不能支撑蛋糕升起。
5. 翻拌的手法不对,导致消泡。
6. 使用了防黏模具或是在模具涂油。油分或是防黏涂层也令蛋糕的黏附力不足,使蛋糕难以攀爬升高。
七. 蛋糕内有粉块
为什么有时蛋糕内会有一点点的白色结块,吃上去是生面粉的口感,难道是蛋糕还未焗熟?其实背后的原因很简单:
1. 粉类没有搅拌均匀,蛋糕出炉后便会出现粉粒。
2. 粉类没有过筛,导致粉类和蛋浆难以完全融合。