八. 戚风蛋糕顶部隆起，甚至裂开
首先戚风蛋糕的顶部有轻微裂口，或是微微胀起都是正常现象。但如果裂口像大峡谷般便有可能是因为以下的原因了：
1. 焗炉的顶部温度过高，或是蛋糕表面太接近发热线，令表面的水分被抽干，导致开裂。
2. 蛋浆的分量过少，令蛋糕整体水分不足，容易裂开。
3. 模具过小，使蛋糕没有足够位置膨胀升高。
4. 蛋白打发过度，使蛋糕糊失去黏性，不能锁住其中的水分，导致表面裂开。
在大家心目中，一个完美的戚风蛋糕应该是怎样的呢？
了解完失败的原因后，跟着以下的小贴士及注意事项，相信大家都可以做出完美的戚风蛋糕。
打发蛋白时的注意事项：
1. 打发蛋白的器必须干净，没油分或水分。
2. 鸡蛋必须是新鲜及经过冷藏的，冰冻的蛋白更容易打发。
3. 想蛋白打发时更稳定可以加入少许柠檬汁或是白醋。
4. 打蛋白时一开始要用低速打发，起泡时再分次加入糖，改用中速打发。
5. 蛋白霜须打至企身。
混合面糊时的注意事项：
1. 蛋黄和其他粉类可以「Z」的手法拌匀，以免起筋。
2. 先用一少部分的蛋白混合蛋黄糊，令到蛋黄糊的密度蛋白的较为接近，之后会更易拌匀，亦可减低消泡的机会。
3. 再把蛋黄糊倒入蛋白霜中，减低消泡的机会。
4. 翻拌蛋白霜和蛋黄糊时动作要轻柔，可以以切拌的手法拌匀，不要压破辛苦打出来的气泡，速度要快，但亦要搅拌均匀。
挑选模具时的注意事项：
1. 不要使用防黏模具。
2. 不要在模具上抹油。
3. 若觉得模具难以清洗，可以使用纸模，一撕便可以脱模，亦不用担心清洗的问题。
4. 选用较大的模具，粉浆倒进模具后应只有六至七成满。
