腐乳含有亚硝酸盐，会引发癌症？
腐乳是霉菌发酵的，有毒素残留？
这几条关于腐乳的传言，想必大家都不陌生，只是碍于腐乳的美味口感，依然下不去狠心放弃腐乳这一人间美味。今天就给大家一一揭晓关于腐乳的好坏传言，哪些是真，哪些是假！
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用，也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴。
但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人说它好，宜多吃，有人说它不好，不能吃。
那这腐乳究竟还能不能吃呢？
关于腐乳的传言真假
腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。
1、腐乳含亚硝酸盐，致癌？
科学证明过量摄入亚硝酸盐，其就会在胃酸、蛋白质作用下，分解成一级致癌物亚硝胺，增加致癌风险，所以有亚硝酸盐致癌的说法。
那么腐乳是否含亚硝酸盐，是否致癌呢？答案是腐乳本身不含亚硝酸盐，即使是发酵过程也不产生亚硝酸盐。
可能出现亚硝酸盐的是在储存过程中，如果保存不当就可能产生亚硝酸盐。因而不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，最好购买正规渠道提供和生产的。杜绝亚硝酸盐的产生，自然不存在致癌的风险。
2、腐乳是霉菌发酵的，有毒素残留？
腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。
制作腐乳过程中产生的霉菌也就是“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康，反而是有益的食用菌，不会产生毒素，进入人体后更不会导致癌症。
因为厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
这些霉菌能够促进有害物质的分解，保障肠胃的健康。适当吃腐乳有助于促进消化，保持肠胃通畅，更利于排泄，减轻便秘的症状。
腐乳的主要成分是大豆，有许多大豆异黄酮，具有天然的抗氧化性，可抵抗各种外界氧化剂和致癌物质的刺激，达到抗癌抗肿瘤的功效，尤其是治疗乳腺癌和前列腺癌，也有积极的帮助。
吃腐乳的好处
1、异黄酮活性增加，帮助预防冠心病
别看腐乳外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单。
除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分。
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。
2、新生维生素B12，帮助预防恶性贫血
美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。
腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。
人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。
3、蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇
大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
关于腐乳的注意事项
首先腐乳食用要注意安全卫生，每次吃的时候，先用干净的筷子挟出，没有吃完的也不要再放回瓶内，避免产生亚硝酸盐。
其次腐乳对储存和发酵过程要求较高，最好选择有正规食品资质的才放心。
