图2 肽链舒展伸长示意图[3]
图3 熟豆浆（图片来源于网络）
第二步胶凝。从硬邦邦的大豆，到白嫩嫩的豆腐，这其中少不了美食瘦身家——凝固剂的功劳。向熟豆浆中加入凝固剂，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶的过程称为点浆或点脑。传统的凝固剂一般为卤水（主要成分是氯化镁、氯化钙）或石膏（主要成分为硫酸钙）等电解质。这类凝固剂发生作用的机理是水分子被金属离子束缚，发生络合反应。此时没有了水膜的约束，蛋白质凝聚在一起，实现了对水的反包围形成豆腐脑（如图4）。刚成型的豆腐脑结构不稳定，需要在保温和静止条件下放一段时间使结构完善和巩固，即蹲脑。适当挤压蹲脑强化后的凝胶，就得到了有一定形状、弹性、硬度的豆腐了。
图4 豆腐脑（图片来源于网络）
3、凝固剂南北有异，古今不同凝固剂的种类不同，那么蛋白质由被包围到反包围的过程也有异，之后形成的结构自然也不甚相同，口感也随之有所差异。我国的豆腐有南、北之分（如图5）。南豆腐又名石膏豆腐，顾名思义，是以石膏液作为豆腐的凝固剂，产出的豆腐质地软嫩洁白、吹弹可破，含水量在 85％以上。主要用于拌、烧，煲汤等菜肴；北豆腐又称卤豆腐，以卤水作成型剂，也就是常说的“卤水点豆腐”。这样制成的豆腐相对坚实些，口感绵韧，质地比较粗老，白中偏黄，含水量在 85％以下。主要用于煎、炸、制馅等。
图5 左：南豆腐、右：北豆腐（图片来源于网络）
最近使用较为普遍的凝聚剂当属葡萄糖酸-δ-内脂。它的作用机理为：葡萄糖酸-δ-内脂在36℃以上时便开始水解为葡萄糖酸，随着水解的进行，氢离子从葡萄糖酸中缓慢地被释放出来，而羧基早已等待多时了，失而复得的氢离子使得羟基自身的亲水性降低，水膜自动破裂，蛋白质一步完成了对水的反包围。在释放氢离子的漫长过程中，凝聚进行得也很缓慢，因此得到的豆腐结构完整齐全、口感细腻滑嫩、味道上乘。
4、总结豆腐汇聚着中华先人的智慧与实践，也遍及大江南北。初春时分，在春色中捋一把碧绿的小葱，切成葱花，撒在一块热气腾腾的豆腐上，就是一道美味的开胃汤；炎炎夏日，新采的菌类与豆腐一道，散发着山珍的鲜香；叶落之秋，豆腐炖鱼，滑嫩的豆腐配上鲜美的鱼片，令人垂涎欲滴；寒冷冬日，铁锅炖豆腐中浓浓的鸡汤，配上绿绿的菜心，让人身心俱暖。
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