其实麻辣鱼也是在水煮鱼片的基础上的一种延伸和改变，水煮鱼片又是借鉴了水煮牛肉的烹制方法，如果从味型上来划分，三者都属于川菜麻辣味型。
麻辣鱼也仅仅只是一个名称而已，不同的厨师或者不同的餐馆在做法上各有千秋。有忠于传统水煮系列做法的；有跳出传统框架，添加新的食材或新的调味品而加以改良创新的；有打破中餐局限，纯粹做成鱼火锅的。特别是鱼火锅，又延伸出了不同的麻辣风味，在成都餐饮市场上真是百花齐放，有走传统冷锅片片鱼路线而生意依然常年火爆的；有侧重麻香味，加大了青花椒的用量而风靡巴蜀的红锅麻椒鱼；有为了突出鲜香麻辣，而重用鲜青花椒和鲜青椒做出来的清一色锅底椒麻鱼
在四川，鱼的做法太多，真是吃货们的口福！
今天给大家介绍的麻辣鱼也是在传统水煮鱼片的基础上有所变化。传统水煮鱼片做法上与水煮牛肉如出一辙，我在这里另外添加了青花椒颗粒、泡姜和泡二荆条，最后炝锅淋油并不是加花椒面和辣椒面，而是改用青花椒颗粒和干辣椒节，这样做出来的鱼在保证麻辣口味不变的基础上，让整道菜的香味又有了明显的改善和提升。
下面就给大家介绍一下这道麻辣鱼的做法。
备料
1.主辅料：花鲢鱼2.5斤、黄豆芽300克。
2.腌鱼时用料：盐2克（腌制鱼片用）、盐2.5克（腌制鱼头鱼骨用）、胡椒面2克、料酒40克、鸡蛋清一个、玉米淀粉25克、色拉油10克。
3.炒制麻辣鱼底料所用原料：熟菜籽油250克、猪油40克、泡姜米40克、蒜米30克、郫县豆瓣酱120克、泡二荆条碎70、青花椒颗粒4克、豆豉15克、辣椒面25克、花椒面4克、味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）10克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克。
4.煮鱼添加原料：清水1000克、白糖6克、味精8克、鸡精8克。
5.炝锅用料：熟菜籽油250克、干辣椒节30克、青花椒颗粒10克、葱花20克、香菜节10克。
制作
1.花鲢鱼叫卖鱼的老板娘*好，将骨肉分离，鱼肉片成3毫米左右的片，鱼头和鱼骨分别改刀
2.回家将鱼片用清水洗净沥干水分备用，鱼头和鱼骨也用清水洗净沥干水分备用。鱼头和鱼骨入盆加盐、胡椒面和料酒抓匀腌制8分钟备用。鱼片入盆加盐、胡椒面、料酒抓匀至粘手时加入鸡蛋清、玉米淀粉抓匀，可以加入色拉油10克拌匀放置8分钟备用。黄豆芽洗净备用。
3.净锅上火加入清水烧开，将黄豆芽入锅焯水90秒钟左右捞入碗中。
4.锅烧热加入熟菜籽油和猪油升温至150度左右，加入蒜米和泡姜米略微炒制，加入郫县豆瓣酱、味溢匙麻辣小龙虾香膏、泡二荆条碎、青花椒颗粒和豆豉，用小火炒出香味后加入辣椒面炒制8秒钟，最后加入花椒面炒制3秒钟。
5.马上加入清水1000克，如果有骨汤更好，汤汁烧开后下鱼头和鱼骨煮制断生捞入碗中。这时往锅中加入白糖、味溢匙味特鲜、味精和鸡精。下鱼片煮制8成熟，将鱼片和汤汁一起倒入碗中，撒上葱花。
6.净锅烧热加入熟菜籽油，升温至180度时加入干辣椒节和青花椒颗粒炸出香味倒入碗中，撒上香菜节即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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