-1-糖具有上色的作用
烘焙后的产品所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用而产生,比如最常见的焦糖产品。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
-2-糖具有吸水性
在烘焙里加入糖可以吸收大量的水分,保持产品的含水量,能使面包或蛋糕柔软。
-3-糖具有防腐性
含糖量越高的产品,保质期越长,例如糖霜饼干长则可以保存几年。
-4-可以使蛋糕或面糊更加稳定
在蛋白中加入足量的糖有助于做出品质稳定的蛋糕,降低产品失败率。
-5-糖是供给酵母发酵的主要来源
面团里加入适量的糖可以促进发酵,酵母菌吸收糖作养分,产生二氧化碳和酒精,使得面包膨胀松软。
-6-糖可以改善面团的结构。
制作面团时加入糖可以防止面筋产生,改变面团的延展性,可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。
庞大的烘焙糖家族糖的种类非常多,根据不同的工艺、来源或形态等因素,能将糖分为不同的品类,我们烘焙时常用的烘焙糖主要有几种。
白砂糖