“酸”是中国饮食文化中特色味道之一，而“酸菜”则是历史与气候共同谋划的一道美食，历史悠久、脍炙人口。
要说北方冬天家人相约，好友相聚，齐聚菜馆必然要点上一个酸菜锅。室外天寒地冻，急需一碗热乎乎的食物暖身，刚出锅的酸菜汤，热气腾腾，暖胃更暖心。
忍不住再来一碗，捧在手心，迫不及待吹着碗边热气刺溜一口下去，酸中带鲜的热汤充满口腔，与家人、朋友一起享受冬日的馈赠。有了酸菜暖锅的冬日不再寒冷，世界也变得暖融融的。
01 来自北方的特色：东北酸菜，历史悠久东北酸菜是古人生活中摸索、总结的智慧结晶。旧时物流运输不发达，在寒冷的东北，青菜种类稀少，冬季家家通过积酸菜延长白菜的保存期限，还可以补充多种氨基酸及膳食纤维。
菹（zū）古时候对酸菜的称法，《诗经·小雅·信南山》中记载“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，由此可见酸菜在中国历史悠久。
成书于两汉间的《周礼》将酸菜称之为盐菜，这也与现在的酸菜做法存在相似之处。
东汉许慎的《说文解字》进一步解释：“菹菜者，酸菜也”，证明了菹菜即为现在的酸菜。
北魏的《齐民要术》详细记录了古人腌菹的方法。
明代《菽园杂记》记载酸菜盛行于北京，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。
清代《食味杂咏·北味酸菜》不但记载了与现在基本相同的酸菜制法，“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。”
还详细记录了老北京盛行的酸菜汆羊肉：而“北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”
历经几个世纪，发展至今东北酸菜的腌法始终如一。高品质白菜，一层白菜一层盐，倒入净水压上石头。剩下的交给时间，一个月后一缸酸香爽口的酸菜是东北人一冬的主要食物。
传统腌酸菜，为什么都要压块大石头呢？
酸菜上面压的石头很重要，能够加快腌制进程。更重要的是将菜压实在水中彻底隔离空气，防止酸菜腐坏。
作为东北菜的扛把子，酸菜锅前见证了无数亲情与友情。
