四川泡菜的花色品种繁多，《成都通览》记载了四川成都“常见泡菜22种”及“用盐水加酒泡成，家家均有”。
并且，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，直至今天在些地方还保留有这种习俗。
自古以来，中国的泡菜做法就不止一种。按用途，泡菜可分为烹饪菜肴所用的调料菜和配饭菜食用的下饭菜；按泡制时间，又可分为滚水菜和深水菜。
泡菜作为一种腌渍发酵的食品，并非仅存在于少数国家和地区。中国称之为“paocai”，朝鲜半岛及中国的朝鲜族称之为“kimchi”。它们有相通相近之处，但在用料、口味、制作方法等方面又各有千秋。
相传，韩国泡菜是在汉朝经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传到韩国去的。
高丽时期文人李奎报（公元1169年-公元1241年）撰写的诗文集《东国李相国集》里，有“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”的诗句。其中，“渍盐”可能就是指腌渍泡菜。
韩国学者推测，当时的泡菜是用盐腌渍的白泡菜（即没有调和辣椒酱的腌白菜）和水分充盈的萝卜水泡菜。
明朝时期，辣椒从南美传到中国，然后又从中国传入朝鲜半岛。
18-19世纪朝鲜王朝晚期，当地风俗志《京都杂志》和《东国岁时记》均记载了“杂菹”和“冬菹”（越冬泡菜） 的做法及吃法，里面提到用外来的番椒（辣）腌制蔬菜及各类水产品，使其味道“辛烈”。
虽然文献所述菜品在食材及具体手法上有明显的朝鲜半岛特色，但这里的“菹”字恰好说明了其与中国千丝万缕的联系。
更有研究指出，韩国泡菜名字“Kimchi”可能源自汉语“沈菜”。
在古代，“沉”“沈”两字常通用，都有在水中下落、下陷之意。“沈菜”，也就是沉浸在水里的菜。
在朝鲜半岛的史料文献中，不乏“沈菜”或“沉菜”的说法，有的更是直接将“沈菜”与“菹”合称为“沈菹”。经过积年语音讹变，“沈菜”逐渐转演变成了“Kimchi”。
而韩国泡菜中最受欢迎的“辣白菜”，最初见于《闺合丛书》和《是仪全书》中，当时的白菜质量不好，经过一次又一次的改良，直到朝鲜王朝末期才得以出现。
从历史研究的角度来看，韩国“辣白菜”的“辣”来源于美洲，在制作方法和名称上，“辣白菜”又与中国关系密切，应当是文化相互交流的结果。
