在当今商品社会中，货架寿命是个使用频繁的术语。在食品行业，这是个十分重要的指标，因为它是厂商对流通期内商品质量功效的保证与承诺。
食品的货架寿命是指从感官和食用安全的角度分析，食品品质保持在消费者可接受程度下的贮藏时间。食品作为人们生存所必需的能量和营养素的基本来源，除了满足人们生理需要和营养卫生要求外，还需要具有良好的质量。
消费者对食品质量的需求越来越高，少量的添加剂和环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品成为更多消费者的选择目标。但所有的食品在贮藏期间都会经历不同程度的变质。变质包括感官接受性、营养价值和食用安全性的降低等。
本质上来讲，货架寿命主要取决于四个因素即食品的组成结构、加工条件、包装和贮藏条件。这些影响因素已被纳入到食品安全和质量控制体系HACCP(危害分析关键控制点)中。食品是个复杂体系，其中生物、物理、化学的变化反应会同时进行，这些反应会导致食品的营养价值下降并产生不期望的副产物，甚至产生毒素。
类似的反应在加工后的保藏过程中仍然会继续发生，此时的反应速率取决于食品的内在性质、包装类型、贮存及运输条件等。
1、冷却肉腐败变质的原因
影响冷鲜肉腐败变质的主要原因可归纳为三点：
①肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。
其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌，真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群和肠杆菌群。细菌大多数是生长在肉体表面，肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质，从而使肉体表面发黏，产生臭味，在短时间内腐败变质。
②肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色。
肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。在冷藏保藏过程中，肌肉组织吸收空气中的氧气，使肉体组织结构发生变化。在贮藏前几天，肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白，以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色(棕色)的高铁肌红蛋白。
③因酶的作用引起肉品质量的腐败变质。
温度偏高使鲜肉及微生物中的各类酶类活性显著增高，并使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显增加，因而可有利各种酶促反应，使肉品腐败变质。
1）微生物对肉制品的影响
肉品微生物污染受屠宰过程、随后贮藏条件等很多方面的影响，内在和外在因素的结合与交互作用决定了肉品中微生物的生长。在正常情况下，由于冷却肉始终处于0～4℃的低温环境中，这些适冷细菌的生长受到了一定的抑制。然而，如果冷链系统不够完善，在贮藏、运输和销售过程中出现控制不当，导致控制系统的变化或失败使温度升高，微生物会迅速增殖，加速鲜肉变质，甚至会对公共健康构成潜在的威胁。
2）外界环境对肉制品的影响
温度可以引起脂肪及脂溶性成分的氧化，褐变从而导致品质下降；湿度会引起食品吸湿或脱湿，引起食品形态收缩变形；光线可以促进化学反应与食品的色、香、味的变化；在氧气存在的情况下促进化学反应而引起食品品质变化；充填惰性气体可以抑制此类化学反应，从而达到抑制食品品质下降的目的。
3）肉制品固有属性对其的影响
食品的水溶性成分较高或吸湿时会发生褐变、溶解性及复原性降低，营养成分损失等。脂溶性成分较多时则在氧、光线等条件存在时，脂肪氧化发生变色、退色、风味变化、维生素损失等。有酶存在的食品中，食品水分含量较高或吸湿时容易导致酶活化，从而引起食品色、香、味的劣化等。
2、延长货架期方法
1）真空包装
①真空包装简介
真空包装是指将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装通过保持包装袋内缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长，减缓肉中脂肪的氧化，同时还可减少肉的失水，保持外观整洁，从而延长肉制品的保质期。
②真空包装的优点
真空包装的主要优势在于防护性好，密封性可靠，真空度高，残留空气少，能有效抑制细菌等微生物繁殖，避免内装物氧化霉变和腐败。
对于生鲜肉类来说，真空包装还有以下优点：
(1)防止变干。
包装材料给水蒸气屏蔽，防止干燥，使鲜肉表面保持柔软。
(2)防止氧化。
抽真空时，氧气和空气一起排除，包装材料和大气屏蔽，使得没有氧气进入包装袋中，氧化被彻底防止。
(3)防止肉香味的损失。
包装材料能有效的阻隔易挥发性的芳香物质的溢出，同时也防止不同产品之间的传味。
(4)避免冷冻损失。
包装材料使产品与外界隔绝，因此冷冻时冰的形成和风干可将损失减少到最小的程度。
