2）气调保鲜
①气调保鲜原理
气调包装的保鲜机理是用阻隔性好的包装材料来保护食品，指用一定理想气体组分充入包装内，在一定的温度条件下改善包装内的环境成分，抑制微生物的生长和阻止酶引起的腐败变质，达到保鲜防腐的目的，从而延长产品的货架期。所用的气体通常为二氧化碳、氧气和氮气或它们的各种组合，而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。一般通过充气包装的鲜肉类的货架期可达到10～14d。
(1)二氧化碳充当细菌抑制剂。
二氧化碳是一种稳定的化合物，无色、无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。同时也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度。
二氧化碳的抑菌作用，一是在高浓度二氧化碳的包装袋内，二氧化碳取代了氧气，高二氧化碳环境使大量好气性微生物(如假单胞菌)生长受到抑制；二是由于二氧化碳，可溶于水中形成碳酸，降低环境中的pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件；三是通过对细胞的渗透作用。
在同温同压下二氧化碳在水中的溶解度是氧气的6倍，渗入细胞的速率是氧气的30倍，由于二氧化碳的大量渗入，会影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，而干扰细胞正常代谢，使细菌生产受到抑制。二氧化碳渗入还会刺激线粒体ATP酶的活性，加快氧化磷酸化作用减少ATP，使机体代谢生长所需能量减少。
(2)氧气的作用。
在气调包装中使用氧气，主要是由于肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。因此，为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。自然空气中含氧气约20.9％，因此新切面肉表面暴露于空气中则显浅红色。
据报道，当温度为0℃，相对湿度99.3％时，氧分压800±400Pa(0.4％氧气～1.2％氧气)时高铁肌红蛋白形成最多，氧气必须在5％以上方能减少高铁肌红蛋白的形成。但据Bartkowski(1982)指出，氧气必须在10％以上才能维持鲜红，40％以上的氧气能维持9d良好色泽。鲜红的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关，表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。
(3)氮气的作用。
氮气是惰性气体，对被包装物一般不起作用，也不会被食品所吸收。氮气对塑料包装材料的透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡包装内气体，并可防止因充入二氧化碳所造成的压塌现象。
②气调保鲜优势
气调包装是延长各类食品(包括冷却肉)货架期的最常用最有效的方法之一。合理的气调包装不仅可以保证肉品的卫生质量，延长货架期，还可对冷却肉的感官质量产生良好影响。气调包装最常用的气体成分主要是二氧化碳 氧气 氮气。
采用这种混合气体主要是从控制微生物生长和感官质量(如色泽)角度考虑的。
这种气调包装形式对鲜肉的保鲜效果主要取决于原料肉的初始菌数、二氧化碳的浓度、包装袋内有无氧气存在、包装材料的通透性、贮存温度以及气体成分等。它通过引起细菌合成酶和酶反应速率的改变以及影响羧化反应和脱氨反应来起到抑制微生物的作用。混合气体中配有一定比例的氧气，是为了保持鲜肉的色泽和抑制致病菌的生长。
气调包装体系是一个封闭的系统，在这个系统中同时存在着两种过程：一是产品的生理系列化过程，即新陈代谢的呼吸过程；二是包装材料透气作用导致产品与包装袋内气体的交换过程，这两个过程使气调系统成为一个动态系统。
气调包装的原理可归纳为两点：①破坏微生物赖以生长繁殖的环境；②能够维持食品内部细胞一定的活性，保持一定程度的生鲜状态。
食品贮藏主要有两个影响因素，即需氧菌和氧化反应，两者均需要氧气。因此，要延长货架期，就需要降低环境的氧气含量。气调包装技术能够在一定程度上弥补真空包装的不足，进一步抑制微生物的腐败。
③气调包装的注意事项
(1)鲜肉在包装前的处理。
生猪宰*后如果在0℃一4℃下冷却24h，ATP停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉，其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
(2)包装材料的选择。
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外溢，同时也要防止大气中氧气的渗入，通常选用PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化。同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。
(3)产品储存温度的控制。
温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有密切的关系，温度愈高，包装材料的阻隔性愈低。因此，必须实现从产品、储存、运输到销售全过程的温度控制。
3、总结
目前真空包装技术能抑制微生物生长，防止二次污染，减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，延长肉类产品的保质期。如果冷鲜肉通过真空包装，保鲜有一定效果，但其色泽会呈现紫红色，此技术不够完美。
只有气调包装是一种较为理想的延长肉类食品货架期的方法。气调包装技术以抑制微生物的生长，从而延长肉类食品货架期。气调包装不仅能够使肉色泽鲜红，而且能够显著抑制腐败微生物的生长繁殖，保证肉品的卫生质量，还可以保持鲜肉类产品的良好的感官品质，明显延长保质期。
