炒软兜绝对是一道火候菜，肥硕的鳝鱼，汆烫去粘液，挥利刃顺鳝身划开，剔骨，竖片为鳝条，取鳝鱼脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，酱油香醋绍酒白糖精盐水淀粉等各种调味料兑个味汁，大火烹香葱姜蒜，下入在葱椒滚水里焯过的鳝条，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，鳝肉被滚热汁液包裹，油润闪亮，不由食指大动。
这时候一定要趁热吃，冷则无味，而且要趁热加入大量胡椒粉，搅拌均匀，夹（兜）起一段，嫩度极好，鳝条两头自然垂坠下，嫩滑得如丝绸般柔软的靠在一起，形似小孩子的真丝肚兜，且能够将芡汁全部兜住，软兜之名，皆因此而来，待到入口，热，滑，嫩，辣，鲜，香，美！数味齐聚，忙不迭再挟几筷，趁热大快朵颐。沈宏非董克平二位老师也赞不绝口。这道炒软兜，实在是好。
有一次去汪曾祺老先生的故乡高邮，吃了一道铁板软兜，铁板极好的保持了热度，而且高邮菜肴胡椒用的极多极猛，油热椒辣，铁板滋啦声中，鳝鱼软嫩滑香，过足了瘾。
和炒软兜很是相似的是响油鳝糊，但响油鳝糊讲究的是用鳝鱼腹部处的鱼肉，鳝鱼腹部细长而卷曲，更细嫩入味。那次是在北京淮扬府的游园京梦吃的这道响油鳝糊，是洛扬兄昌荣兄做的，兜炒好的鳝鱼端上桌来，白洁蒜末青翠葱花铺于其上，烧一勺滚油兜头浇泼，金光一闪，滋啦的一声欢快的声响中，喧腾四起，酣畅淋漓，油脂的香气顿时在房间弥漫开来，鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾，瞬间混合着豉油、黄酒、香油、葱蒜的香气扑鼻而来，夹几丝入口，肉软皮弹，光滑柔嫩的鳝鱼，在浓郁的胡椒香与蒜香中依旧清爽，再多夹一撮，大口吃下，那绝妙滋味便引向味觉的最深处了，等从中苏醒时，早已沦陷其中不知所以了。
神仙蛋炖生敲，老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的，侯新庆侯师傅亲自下厨给老虎做的，很是好吃。炖生敲这是一道有几百年历史的金陵传统老菜了，所谓生敲，就是将鳝鱼活*去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，然后入锅油炸后再炖煮，这道菜也是因此而得名。
这道菜的鳝鱼，一定要是肥壮生猛的野生黄鳝，且要活*方不失其原味。鳝鱼头，斩去，用刀尖沿脊背骨，向下划开，去掉脊骨，取一支木棒，沿着鳝背排敲过去，使鳝肉质松软细腻，再改刀成斜段，烧沸一锅热油，下鳝段，初炸定型复炸酥香，鳝背鼓鼓地密布“芝麻花”般的细泡，捞出，再起红锅，下五花肉，煸至油脂微出，下大把的蒜子和葱姜煸出香味，入高汤下鳝段，大火滚开，酱油、黄酒、白糖、精盐、胡椒等调好味道，取砂锅一只，倒入其中，再加上几枚神仙蛋，所谓神仙蛋，就是油炸过的虎皮鸡蛋，内里却暗含玄机，去掉了蛋黄而填满肉馅，妙。
