鳝段和神仙蛋，在微火炖煮焖烧小半个时辰，汤汁略宽厚，乃成。真的好，色泽金黄油润，先吃到的是鳝段油炸过后的“芝麻花”细泡的那种微微的酥香，再是细泡吸足了鳝鱼的鲜和汤的美的软糯，然后再是鳝鱼本身的鲜嫩，酥烂入味，浓郁鲜香，散发着遥远的民国的诱惑。再咬一口那浸满了鳝鱼和高汤汁的神仙蛋，里面浓浓的肉馅香便又弥漫了味蕾，突然想起了学者吴白陶先生品尝“炖生敲”后的诗句：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，真的是好。
“炝虎尾”就更鲜美了，用材很是讲究，要用粗若拇指的鳝鱼脊，从尾巴尖往前数三寸的这一段最嫩，最合适，精挑细选出十余条，滚水汆烫，码齐在盘中，一条条鳝尾脊，黑亮微黄，透着油光，微翘微卷，远远看去就像一条黄黑花斑老虎的尾巴，这道菜也因此而得了“炝虎尾”这个名。撒上白胡椒粉、蒜末，浇些许酱油，趁热，泼上一勺滚沸的油，滋啦声中，热气腾起，氤氲中一条虎尾巴就像活了一般，趁热用筷子搅拌均匀，入口，是脆和嫩，鲜和美的双重口感在口腔中激荡，蒜香，胡椒香交相呼应，好吃。
麻辣炝虎尾，是老虎拍摄美食纪录片《搜鲜记》时在上海的梅龙镇酒家吃的，这是一道淮扬菜和川菜的结合菜——“海派川菜”的代表，炝虎尾本是淮扬风味，但梅龙镇酒家改用川菜的麻辣口味炮烹，黑背鳝鱼，切条，沸水汆烫，摆盘形似老虎尾巴造型，浇一个麻辣的调味汁，青红椒丝葱丝撒其上，沸油浇泼，麻辣的味道更衬托出了鳝鱼的嫩滑美味。“川扬合流”，有些意思。
在上海，老虎还吃过一道大烧马鞍桥，因为这道菜烧出来后，鳝鱼拱弯隆起，像一个马鞍的形状，因此得了一个“马鞍桥”的名。而所谓“大烧”，就是用大肉烧“五花肉”的做法和鳝鱼一起烧的。所以大烧马鞍桥在上海有个家常的做法，叫做蒜子鳝筒红烧肉，这道菜用的鳝鱼一定要够粗壮肥腴，所以要用一斤两三条的老鳝鱼，宰*去骨后，切成两寸半长的段，最好的是只用鳝鱼粗肥圆润的中段一处，焯水去黏膜，在热油汆滑定型，起红锅，下五花肉块，煸出香味，让肥的肉略略出油，似乎成了半透明的白润色，下大把的大蒜瓣，爆香，再用极微的小火，下冰糖来炒，待糖融化稀薄，成了绯红的一片微微冒泡的糖液，让五花肉块裹上了一层浓氲的红，再用一只砂锅，把五花肉放进去，添足了水，加老抽酱油、料酒、冰糖和胡椒，用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨炖着，当汤汁煨到还剩一半时，然后再放入鳝鱼段，继续小火烧焖到汤汁粘稠，蒜子绵软肉块粉糯鳝鱼酥耙时，一道蒜子鳝筒红烧肉，就好了。
真的是香呀，肥圆的鳝筒吸足了丰腴的五花肉油脂的脂香，顿时风情万种起来，味浓咸香，偏偏又有一丝小甜口回味在后，鲜润肥糯，香溢满口，那滋味，能下三碗白米饭呢。
