鳝鱼“脊肉美味”
烫鱼保鲜：顾名思义，烫鱼就是将处理好的鳝鱼放入汤水中煮一下，其主要作用是可以缩短后续炒制的时间，尽量保持鳝鱼的鲜味，减少营养成分的流失；
急火短炒：最后的烹饪过程一定要迅速，使用旺火，这样才能防止鳝鱼变老，口感保持鲜嫩，在快炒的过程，还要加入合适的调味料，其中蒜是必不可少的，俗话说“烹鳝宜蒜”，大蒜可以起到去腥提鲜的作用。
软兜长鱼
总结“软兜长鱼”发源于淮安，是淮扬菜系中的代表菜肴，更是成为“开国第一宴”上的名菜，一道“软兜长鱼”，无论从选材还是到最后的烹饪，都能很好地体现出淮扬菜系的特色，比如选材严谨-鲜活的“笔杆青”长鱼，技艺精湛-剔骨取肉，追求本味-烫鱼保鲜，还有最重要的一点，咸甜适中，可以满足天南地北不同人群的口味，这就是为什么“软兜长鱼”，乃至淮扬菜经常登上国宴的主要原因。
今天的淮扬菜已成为中国菜系中的代表之一，而其中的“软兜长鱼”更是一道深受全国食客喜爱的传统菜肴，透过这道菜，可以淋漓尽致的反映出淮扬菜系的特色，更能体现出中国饮食文化的博大精深与灿烂辉煌。
