一鲜二熟三干四咸五腌，是制作冻鱼的关键。将新鲜打捞上来的海鱼用水煮熟，鱼肉被煮到刚好熟，却不会老，这时候渔民要用沸腾的盐水淋在鱼身上，让鱼完全浸透盐水。等到鱼肉吸收了盐水的精华，再次晾凉，冻鱼就算做好了。别看这些步骤很简单，其中的技术很难掌握，煮鱼多一分就老，盐水淋鱼少一分，鱼肉就会变质。
制作潮汕鱼饭
制作潮汕鱼饭
冻鱼的高级版本，要用到鱼汤熬成的鱼汤冻。新鲜的海鱼不能去掉鱼鳞，鱼鳞是保证鱼肉新鲜结实的关键。把鱼汤冻加热化开，鱼汤冻里的胶质全都被煮出来，海鱼放在鱼汤里滚开，让海鱼七分熟即可。然后用小火让鱼汤浸泡鱼肉，鱼汤的精华就被新鲜的海鱼吸收了。这样做出来的冻鱼，比用盐水做出来的冻鱼更加鲜美醇厚，当然价格也更昂贵。
潮汕鱼饭
做好的冻鱼，被放在竹筐里，摆放的整整齐齐，这在潮汕人的语言中，叫做“鱼饭”。鱼饭是没有米饭的，单纯指鱼，因为潮汕人太喜欢吃鱼了，每天都要把鱼当成饭一样吃，所以海鱼也被叫做鱼饭。为了保证潮汕人每天都有鱼饭吃，不至于一天鱼多，一天鱼少，冻鱼这个方法便成了当地最流行的保存鱼的方法。
