还记得小时候那种酸鲜脆口的酸菜吗?我喜欢生吃酸菜,每次老妈买酸菜回来,都趁还放在水里浸淡的时候,扒开菜叶,在中心部分掐一块嫩菜骨,先行偷吃,现在还记得咬下去生脆的口感,酸的呲牙眯眼的感觉,怪不得很多人吃酸菜都要蘸白糖,不过我并不喜欢这样.
现在即使在家,也不容易买到真正酸的酸菜,商家为了容易保存的原因,多数都是将酸菜腌到极咸,咸菜口感比较脆,但味道和风味就差很多了.最近正逢卷心大芥菜大批上市,试腌了一点酸菜,效果还不错,成品酸香可口,只一点点咸,生吃或者配菜都不错,特别煲鱼仔会相当搭,口感虽然比不上整棵腌制的脆,但也可以接受.腌制过程特别简单容易,发上来和大家分享.
卷心芥菜选肥大饱满的,掰开叶子洗干净泥,切碎(大小形状随自己喜欢),这次我按照做酸菜鱼那种斜切法,可以把叶子都去掉只要骨.
阳光下晾晒几个小时,晒蔫了就可以,至于要晒到什么程度,我没研究.
菜和粗盐的比例100:4,这是家里市场一个卖酸菜的邻居告诉我的,腌碎酸菜的比例是10斤菜4两盐.
把粗盐倒入菜片里,带上手套用力搓揉擦,让盐均匀的附着到菜片上,并把菜的表皮磨烂,一直揉搓到看不见白色的盐粒即可.
