今天说的不是韩式的泡菜，而是川式的泡菜制作方法，四川泡菜酸咸脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，作为家庭佐餐小菜，可以有开胃醒脑，解酒去腻的好处。
在家制作泡菜遇到的最大问题就是容易“生花”，非常的令人头疼，轻的只是有一层白膜漂浮在液面上，及时地采取一些措施还是可以挽救过来的，而严重的就会出现泡菜水浑浊发粘，甚至有黑色漂浮物出现，泡菜也开始发烂，这样就只能丢掉不要，重新再泡了。
如何避免这些情况出现呢？今天就和大家来聊一聊腌制泡菜中的“3加3不碰”，保证你的泡菜酸脆可口，不生花还更好吃。
做泡菜要3不碰1.不碰油水
泡菜的发酵是一种厌氧发酵过程，无论是接触空气，油脂，还是其他有害杂质，只要在合适的温度之下都会生成一些“白花”，这也是腐败变质的前兆。所以在制作的时候要注意好每一个小环节和细节，所使用的坛子，筷子，菜刀，菜板，甚至是自己的双手都要注意清洁。并且取泡菜所使用的筷子也要做到“专工专用”，切莫混淆。
2.发酵时不碰空气和不见光
前文所说，泡菜发酵过程属于“厌氧发酵”，也就是不需要氧气的发酵过程，只有这样乳酸菌才会大量繁殖，给泡菜带来一些乳酸和芳香物质，倘若发酵过程中接触大量的空气，则空气中的一些灰尘杂质就会进入，加上空气中的氧气帮助就会滋生“杂菌”，进而泡菜就会“生花”。
所以使用的器具就有讲究，以带有高领的陶土坛子和玻璃坛子为最佳，这种坛子可以在坛口位置放入清水来隔绝空气，同时发酵时产生的大量气体又会在压力的作用下从坛口的清水中溢出，帮助发酵的稳定和安全。
