这其中不透明的陶土坛子适合腌制一些半年甚至一年的“深水菜”，也就是老坛泡菜，比如姜，蒜，辣椒，萝卜等等食材，因为它可以避光，同时坛子的材料陶土也可以帮助透气，防止长时间发酵过程中生花。而透明的罐子则更适合腌制一些短时间的“随腌随吃”的“洗澡泡菜”，比如萝卜皮，卷心菜，莴苣条等等，因为它透光，若用来长时间发酵就容易生花。
3.不碰太高的温度
很多人发现在夏季制作泡菜最容易生花变质，那就是因为太高的温度造成的，一般情况下在20度左右的温度中发酵最适合。
在冬春季只要将坛子放在阴凉的地方就可以了，但是太低的温度也会让发酵的时间延长，在夏秋季则一次做的泡菜不要太多，出现生花的也可以放入冰箱保存。
做泡菜要3加1.加专用泡菜盐
泡菜盐是没有经过提纯的食盐，颗粒比较的粗大，有少量的杂质且不含有碘元素，相比较于细盐，泡菜盐较粗的颗粒可以缓慢的渗透进蔬菜中，防止蔬菜过度的熟烂，帮助泡菜获得酸脆，醇香的口感，并且可以减少亚硝酸盐的产生。
2.加高度白酒
在很多腌制菜肴中都有高度白酒的参与，比如腌腊肉，腊肠等，制作泡菜时自然也要加一点，而且最好是50度以上的高度白酒最佳，可以起到*菌抑菌的效果，同时可以为泡菜带来别样风味。
3.加“抢救”食材
泡菜已经生花了怎么办，倘若还是漂浮的一层白白的浮沫，这就可以通过添加“抢救”食材的方法来挽救，比如先将“白花”撇除出来，然后加入3钱左右的高度白酒，不要搅拌，用保鲜膜覆盖后密封，再加盖倒入密封水，如此大概十多天左右“白花”就会消失。
