导读
小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品,主要是由于其中含有面筋蛋白质的缘故。
用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟后,面筋蛋白质变性,淀粉糊化。那么,烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗?烫面怎么做最好?
水煎包
烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗?1、为什么小麦面粉可以做包子和馒头等发面食品?
小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品,主要是由于其中的面筋蛋白质可以吸收大量的水,膨润成为面筋,再经揉面变成面筋网络,并可包裹二氧化碳气体的缘故。
小麦面粉
2、小麦面粉烫熟后发生的变化
用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟,面筋蛋白质变性凝固,吸水性明显下降,不能形成面筋网络;而淀粉遇热吸收大量的水,并膨胀糊化,变成有黏性的胶状物质,部分淀粉分解为单糖和双糖;用烫熟的小麦面粉和出来的面团叫烫面,又叫烫水面团、热水面团。
用热水烫熟的小麦面粉
3、烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗?
你可能会认为烫面里面的面筋蛋白质已经变性,加入老面或酵母粉(如高活性干酵母),发酵后产生的二氧化碳气体没有面筋网络包裹,做出来的是死面包子和死面馒头,真是这样吗?