榄菜的两位主角
刚才也说到，榄菜是用橄榄和菜叶做成的，既有水果的翠香，又有蔬菜的润泽，舌肠芳洌，留香齿颊。
青橄榄
之前鼠小弟也介绍过橄榄（告诉你个冷知识，橄榄油不是橄榄制作的）。这榄菜用的橄榄既不是榨油的木犀榄，也不是可以食用的乌榄（虽然榄菜的颜色乌黑），而是原产于我国的脆嫩的青橄榄。
东南沿海台风过境之后，许多尚未成熟的青橄榄被吹落，尝起来很苦涩，但却非常适合用来做榄菜，早前还会将这些早落的青橄榄称为“橄榄花”。现在做榄菜还是以福建、广东的橄榄为最佳，以三棱橄榄品种为主，算是品质的保证。
芥菜
除了青橄榄，另一位主角就是芥菜叶了。说到芥菜大家也不陌生，属于十字花科的植物，北方做咸菜的芥菜疙瘩就是芥菜的根部。
芥菜的叶子宽大，叶脉较窄，很适合用来做腌菜。芥菜叶子和芥菜樱腌制之后脆嫩有韧性，味道咸美，是佐饭的好手。
