第六道,酸菜鱼
食材:草鱼、 酸菜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒粒、野山椒、盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、料酒。
制作过程:
1.把鱼处理好后,斜刀片成薄厚均匀的鱼片,用盐水再清洗一下,去腥,擦干水分,放入盐、蛋清、淀粉,腌制20分钟左右,把鱼头、鱼尾、鱼骨也用盐清洗一下备用;
2.锅中倒油,烧热,小火放入辣椒、葱、姜、花椒、野山椒慢慢煸炒出香,下入酸菜,炒至酸菜水分减少,再放入鱼头、鱼尾、鱼骨,翻炒一会,然后倒入开水,加入适量的盐、鸡精、味精、胡椒粉调味;
3.锅开沸腾后,鱼头、鱼尾、鱼骨煮熟,和酸菜一起捞出,放入盆中,关小火,把鱼一片片放入锅中,定型煮熟后,连汤汁一起倒入鱼头盆中,上面撒上干辣椒段、花椒、藤椒,然后淋入热油即成。
第七道,鱼香茄子
食材:茄子 、青椒、蒜、葱、姜、郫县辣酱、醋、生抽、酱油、糖、淀粉、盐、鸡精。
制作过程:
1.茄子去皮切条,放入盐,*一下水,然后过油备用,用一个小碗,放入糖、醋、生抽、酱油、鸡精、淀粉调成一个料汁;
2.起锅烧油,放入葱、蒜、姜、郫县豆瓣酱,炒出红油,倒入茄子,翻炒一下,再淋入调好的料汁,出锅的时候撒入蒜末,翻炒均匀即可出锅。
第八道,清蒸江团
食材:江团、猪油、盐、绍酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。
制作过程:
1.把江团处理干净,用盐给表面抹匀,腌制几分钟,清洗干净去腥,再用盐、绍酒、胡椒粉、葱、姜,腌制;
2.把腌制好的江团,擦干表面水分,放入盘中,浇上猪油,放入葱、姜、清汤、绍酒,上锅蒸20分钟;
3.蒸好的江团滑入另一个盘中,用原汤烧热,加入盐、味精、胡椒粉,淋入江团上即可。