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丨只闻其名,就流口水丨
糖醋里脊,酸甜。图/网络
- 风物君语 -
中国人谈吃必谈及五味
咸的朴拙,辣的刚猛
甜的娇宠,苦的强势
那么酸呢?
今天风物君就和大家一起看看
中国人对酸的偏爱
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酸、甜、苦、辣、咸,该怎么评价这五味呢?
如果说,在五味之中,咸是底色是最基本的需求,甜就是奢侈品。辣在中国人的味觉里是个明朝才登场的新人。至于苦,这是烙在人类遗传密码里的“不被待见”,因为很多有毒食物是呈苦味的,人类为了规避风险早就从进化中学会了厌恶苦味的本能。
果酸是人类最早尝到的酸味。现在正是冬天,不来一串冰糖葫芦吗?图/图虫·创意
而酸,人类很早就渴求酸,这或许是出于某种对身体有益的需要,也可能只是口舌寂寞,俗称“嘴馋”,早在远古时期,人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象,即“嚼蚁而酸”之说。
醋是最常见的发酵酸来源。中国有很多名醋,比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋、佛山臭皮醋、海南糟粕醋、天津独流老醋等等。图为镇江香醋制作过程中的翻醅步骤。图/图虫·创意
细数生活中常见的酸味食物,我们常说的酸味来源主要有两个,一是果子酸,二是发酵酸。果子酸自然就是水果自带的果酸味,是天赐的恩物,而发酵酸,才是人们为了追求美味所努力的结果,要了解酸味食物,自然得主要聊聊发酵的故事。