剁椒，重辣微酸，霸道得很。图/视觉中国
贵州人和湖南人爱吃的泡辣椒也是泡菜中特殊的一种，将新鲜红椒加入姜蒜等剁碎，再一同发酵，最后所得的剁椒集酸辣鲜于一体。类似的做法贵州人可以制作“酸辣椒”，而湖南人可以制作“鲊广椒”。
螺蛳粉特有的迷人味道正是来自于酸笋。图/图虫·创意
在料理上，酸菜派可以大显身手的地方就多了去了。在广西，一碗米粉可以没有螺蛳，但如果没有酸笋，那才是失去了所有灵魂。在东北，一碗白肉很难做得不肥腻，加入酸鲜的酸菜以后，原本主用于满族祭祀的白肉血肠也步入凡尘世间来。湘、贵、川的泡菜都适合小炒，酸辣牛肉，泡椒板筋，萝卜干炒腊肉……何谓“米饭*手”？就是这种又酸又辣、咸鲜香扑鼻，一碗就可以干掉三碗饭的“下饭菜”吧。
酸奶丨从大草原到千家万户
酸奶如今已是很多人生活中的必备品。不过，与前两位相比，传统上酸奶派的势力范围就很明确了，主要就是西北和西藏。
哈萨克族酸奶疙瘩。图/视觉中国
不少新疆的少数民族居民善于制作酸奶，做出的酸奶晶莹剔透、洁白滑腻，有些甚至还可以“拉丝”，被称为“拉丝酸奶”。
挤出的鲜奶倒进热锅煮沸，期间用铁水瓢不停搅动，让牛奶反复舀起，落下，加速牛奶中水分的蒸发。然后将烧好的牛奶装到容器里，加发酵剂，盖上盖子，并用多层毛毯包好，密封发酵。
蒙古族酸奶。图/视觉中国
在新疆的夏天，冰箱还没普及时，每年3月一开春，就可以取冬储的冰做冰饮了：把冰块用热水冲洗后，刨成刨冰放在碗里，再加酸奶、蜂蜜，酸甜冰凉，是很多新疆人难忘的童年味道。
