中国发酵酸的三大门派
醋丨基本款发酵酸
说起发酵酸，按食物的类别来划分，至少有三大门派：酸醋派、酸菜派和酸奶派。
拎着矿泉水桶打醋这种事，也就山西人干得出来吧？图/图虫·创意
提到酸醋派，人们首先想到的就是山西，山西人对醋的喜爱，是到了把醋作为一道菜，而不仅仅是作为一味调料的程度。北方其他地区是吃饺子时蘸醋解腻，山西还会直接让整个饺子漂在“醋汤”里。据汪曾祺回忆，过去统购统销的时候，每到年节一些珍贵的食品才可增加供应，别的地方都是肉粮油盐，唯有山西，过年要专门供醋。
山西过油肉，总带着一股淡淡的醋香。摄影/伊森
中国食醋的历史漫长，最早是在酿酒时发现的。清朝庄颂辑所著的《物原类考》认为周朝时已有醋，《齐民要术》里也早有关于醋的记载。旧时的醋和酒一样，耗费粮食又不抵饿，所以其实算是一种“奢侈品”，是农业经济发展，家家户户有余粮以后的产物。而山西就是酿醋的个中楚翘。唐宋时期晋阳（今山西太原）一带就醋坊遍布，生意兴隆，太行、吕梁等较偏僻的地区也是“家家有醋缸，人人当醋匠”，出现了从民间到官府，人人好食醋制醋的情况。
糖醋是使用醋来调味的经典味型之一，其中最家常的就是糖醋排骨了。图/网络
山西何以醋好？关键就在晾晒。山西当地干燥、风烈、温差大的气候，会加速酿醋里的水分蒸发，“夏伏晒、冬捞冰”，使醋中的杂质沉淀，浓度增高后，再经过至少一年的陈放，就可以得到黑稠油亮、香味扑鼻的“老陈醋”了。老陈醋按陈放期可分为一年、两年……五年、十年，但也不是时间越长越好吃，据说陈放十年的老陈醋味道就会酸中带苦了。
