在GB2760中，规定可以使用的食品防腐剂（包括蔬菜水果表面防腐保鲜），有26种，其中很多都是无毒或低毒的。比如：乙酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠，在体内代谢为醋酸，无毒；豆制品防腐常用的丙酸盐，因其本身就是人体代谢的中间产物，所以也无毒；聚赖氨酸，单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、纳他霉素，基本也无毒；溶菌酶和二氧化碳就更不用说了。尼泊金酯和山梨酸钾有点儿小毒，但毒性很低很低，抑菌效果却很高，是国际公认的高效低毒防腐剂。
还有一些毒性较大。用于加工肉类防腐护色的亚硝酸钠（硝酸盐也一样），能与蛋白质/氨基酸生成一级致癌物亚硝胺，是26种防腐剂中的毒王，它的被允许使用是两害相权取其轻的结果，因为如果不用亚硝酸钠给加工肉类防腐，加工肉类就可能滋生肉毒杆菌，而肉毒杆菌分泌的毒素是地球上最致命的毒素。其次是二氧化硫，但它跟毒王比，毒性就小太多了，不过是个三类致癌物而已。然后就是苯甲酸钠。
苯甲酸钠虽有毒，但在安全剂量内，会代谢出体外，基本不会在体内累积。不过，如果有维生素C存在，在日光照射或高温下，两者有可能生成苯，而苯，是一级致癌物。研究表明，生成的苯，是ppb级别的。有人就说了，你这不是扯呢吗，ppb级别的对人能有什么危害。你倒是可以这么说，但为安全考虑，国际饮料协会（ICBA）理事会还是于2006年向全球所有饮料公司呼吁，建议逐步用山梨酸钾全部或部分替代苯甲酸钠，以降低潜在的健康风险。所以在日本，虽然官方没有禁止苯甲酸钠的使用，但在事实上，还在食品中添加的已经不多了，日本国内也不生产苯甲酸钠了，甚至在猫粮中也不添加，因为猫吃了会兴奋。
海天“双标门”中，网友对酱油防腐剂苯甲酸钠的质疑，是有一定道理的。从长远的趋势看，苯甲酸钠早晚会被毒性更低更加安全的山梨酸钾全部替代，只是现在山梨酸钾价格高，没办法一蹴而就。
再说说毒性是怎么评价的。一般是拿老鼠做实验，评价毒性就四步：
1、急性毒性。经口一次性毒死一半老鼠的量值就是LD50。
2、遗传毒性，致畸试验，30天喂养。
3、90天喂养，繁殖试验，代谢试验。
4、大鼠两年慢性试验，致癌试验。
这四阶段的试验，也不全做，对于WHO已公布ADI值的，做前两步就好，必要时做第三步。
ADI是什么玩意儿？ADI就是每日允许摄入量，单位是mg/kg，是把上述用老鼠做试验求出来的对老鼠的最大无作用剂量值，除以一个安全系数得来的（系数取值范围是100-500，一般取100）。
