瓦缸煨汤相信大家没吃过也听说过吧。这道菜在南方的流行程序不亚于四川中的回锅肉。因为这种瓦缸煨汤可以败火。并且味道风味口感都是一流的。当然这也少不了一些本地的特些的材料的支持。专营瓦缸煨汤的菜馆在南方也有很多。但是瓦缸煨汤的具体制作方法有谁会知道呢。下面就给大家介绍一下瓦缸煨汤的制作方法。并另外介绍几款创新的汤菜的菜谱
瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。 煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水?最好用纯净水?,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点: 1?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。 2?瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。 3?需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。
4?大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5?一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
白果腐竹煨土鸡
原料:土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法: 1?土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。 2?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:汤浓味鲜,滑润去燥。
虫草煨老鸭
原料:老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法: 1?老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中汆一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中汆一水。 2?炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:汤清肉烂,补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料:菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法: 1?菜花蛇治净,斩成6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。 2?炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛?
原料:牛小腿肉?500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法: 1?牛肉洗净,入沸水锅中焯约3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。 2?炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛?炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约12小时,即成。 特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。