9.炸酱
这可能是北京人最常吃的一种面了,虽然大街小巷都能吃到,但想要做出一碗好吃的炸酱面,每一个步骤都有讲究。
首先酱要讲究“小碗干炸”,也就是现吃现做,酱是干黄酱和甜面酱的混合,酱里的肉必须是五花肉;
炸酱面的面,可分为三种:抻面、手擀面、揪片。抻面最传统,特别考验手艺,要抻得匀称不断,但现在最常见的可能就是手擀面了;
配菜也是关键,行话叫“七碟八碗”, 不是指碟子碗加起来十五个,而是虚指——形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富:豆芽儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、萝卜丝……一年四季各有不同。
当然,每家每户都有自己的炸酱面做法,每个北京人最爱吃的那碗炸酱面,还是自己家里桌上摆的那一碗。
10.麻酱凉面
夏天怎么能不来一碗麻酱凉面,把芝麻酱一澥,黄瓜丝一切,再加点蒜末和醋,就可以开拌了,简单又好吃。
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