在日常生活中，当我们煮鱼汤，或煮肉汤，并把它放在冰箱里时，它就会变成冰。为什么？
鱼汤凉了就冻住了，不仅是因为温度低，还因为发生了一些化学变化。
我们先通过显微镜观察一下鱼和猪肉！你会发现它们是由蛋白质纤维束组成的，就像一捆捆甘蔗一样。纤维束之间有类似绳索的结缔组织，将这些纤维束紧密连接在一起。
结缔组织的主要成分是韧带和胶质，两者都是蛋白质。当人们用小火慢慢炖鱼汤、肉汤时，韧带质量变化不大，而生胶与水反应，水解成动物胶。
动物胶在高温下能溶于水，形成胶体溶液。但是，只要温度一低，甚至还没到0摄氏度，就会结冰。动物胶的营养价值很高。如果长时间炖，会继续与水反应，进一步水解成氨基酸。氨基酸味道鲜，这也是鱼汤和肉汤炖的时间越长，味道越鲜的原因。
