调料准备完毕就开始处理鹅吧，乌鬃鹅宰*洗净后，去掉鹅翅膀和鹅脚掌斩掉后，然后按摩鹅的关键部位，保证鹅受味均匀。
鹅处理好后，取大概一个手心的烧鹅淮盐，放入鹅肚最深的部位，加入适量白砂糖增加甜味，然后放入两勺烧鹅酱，用手伸进鹅肚子里把调味料涂抹均匀，最后再加入适量酱油和白酒，这一步就是调味和封装了。
接下来将封针好后的鹅放入冷水中浸泡五分钟，让鹅表皮收紧定型。五分钟后取出，胸部朝下，腌制一个小时。用手按住封口，然后充气直至整只鹅光滑饱满。大概就是下图这个样子啦。
把鹅浸入热水中，期间不停翻转保证鹅的表皮受热均匀，直至鹅皮微白。鹅烫好后取出浸入冷水中，大概三四秒即可。
上述操作结束之后，把鹅挂在通风处，晾干多余的水分。
最后开始制作脆皮糖浆，把麦芽糖、白醋、红醋、柠檬片、白酒均匀混合即可。把制作好的脆皮糖浆均匀的淋在鹅的表面，保证每个部位都要淋到，其中封口处和鹅腿因为较难上色，需要反复淋两次。淋好脆皮糖浆后，把鹅挂在通风处晾四个小时。
