6、把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。（后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。）
7、后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。
8、酒的外观须澄清透明，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加一种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。下胶材料可用明胶、鱼胶、干酪素、皂土等。用量通过小型试验来确定。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤应结合进行，以获得更好的澄清效果。
柿子酒的酿制方法三
1、将新鲜硬柿子500克削皮，切成4片~6片。
2、然后将柿子放人容器，加入米酒1.8升和50克砂糖密封。（喜欢甜一点，可适当增加一些）
3、1个月后，再将容器打开，用布将柿子滤除。再将入口封好，置于阴凉处，保存1个月后即可饮用。这样制作的柿子酒涩味全无，味道甜而略带酒味。
柿子酒有解渴充饥、助消化、利尿、驱内火、治喉痛等功效。喜欢的你还在等什么，赶紧动手试试吧！（中国农林科技网）
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