但是玉米淀粉的吸湿性比较好，用来给食材拍粉，挂糊和上浆都比较好，比如制作糖霜花生是要想糖霜更洁白而且不易返潮，就可以在翻砂翻炒的时候多次撒入适量的玉米淀粉来达到效果；用来给肉丝，肉片和鱼片等上浆等都比较好。
4.红薯淀粉
红薯淀粉就是红薯中提取得来的淀粉，红薯淀粉相比较于其他3中淀粉颜色发灰，有大量的小疙瘩，这些小疙瘩不易融化，勾出的的芡汁较稀，颜色也是发灰不透亮，相同的菜品勾芡用量很大，所以是最不适合用来勾芡的淀粉，这几种淀粉中最差的淀粉。
但是并不代表其一无用处，红薯淀粉得来很简单，想我们农村过年之前家家都会用红薯做一点淀粉留着家用，用来炸肉丸子，做水煮萝卜丸子，炸酥肉，还有最常见的红薯粉条等等。
综上所述，生粉也就是土豆淀粉是最适合来给菜品勾芡的，玉米淀粉次之；土豆淀粉和玉米淀粉都适合来给一些菜品挂糊，上浆和拍粉；红薯淀粉是最不适合来勾芡的，但是其油炸后会有小气泡产生，所以炸出的菜品很酥脆，像炸酥肉等；红薯淀粉挂糊后水煮很嫩滑，所以像水煮萝卜丸子，滑肉等都用红薯淀粉来制作；澄粉多用来制作一些点心，比如虾饺，水晶蒸饺，肠粉等美食。
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