土豆是一种富含淀粉的食物，在物质不充裕的年代，土豆就是很多人充饥的最佳食品。但由于土豆是植物的块根，因此是可能发芽的。土豆最好的保存方式是阴凉避光处，一旦发生发芽的现象，就不适合食用了，这是为什么呢？
发芽土豆为什么有毒？
土豆一旦发芽之后，就会产生一种毒性物质，叫做龙葵素。龙葵素是生物碱的一种，是可能诱发人体中毒的一种物质。如果摄入了0.2克以上的龙葵素，人体可能就会发生中毒的现象。1克左右的龙葵素可能致人于死地。当然，极少量的龙葵素不会对人体产生明显的毒害作用。
龙葵素存在于土豆中，即使最新鲜的土豆也含有微量的龙葵素，但这并不会对人构成危害。但土豆通常都会长期储存，储存的时间一长，龙葵素的含量也会逐渐增加。
土豆发青：土豆没有储存好，遇到光照，外皮发生变青的时候，龙葵素的含量也就随之增加了。但这个时候，龙葵素的含量还并不高，把发青的外皮和邻近的土豆削掉，还是可以食用的。
土豆刚发芽：土豆刚刚发芽的时候，芽还很小，这个时候龙葵素还没能扩散到其他的地方，一般都分布在发芽位置的附近。这时候把土豆的芽和周围的部分挖掉，发青的表皮也去掉，还是可以吃的。但是注意吃之前最好用水浸泡半个小时再吃，但最好充分加热，避免凉拌或者时间太短的烹饪。烹饪过程中加一些醋，可以帮助分解一些龙葵碱的成分。
怎样的发芽土豆千万别吃？
如果一个土豆长了几个芽，或者外皮发青比较严重的时候，就应当毫不犹豫地扔掉。因为这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。在这个时间，扔掉并不可惜，如果舍不得吃掉的话，那么后果是很严重的。
吃了含有较多龙葵碱的土豆后，容易发生呕吐、恶心、头晕、头痛等食物中毒的症状，严重时还会危害生命。
吃土豆还要注意什么？
吃土豆最好不要吃半生不熟的土豆，煮熟的土豆会更加安全，在烹饪土豆的时候加醋是最好的调料。由于土豆含淀粉较高，味道也比较清淡，因此很多人都会加入很多调料，容易发生盐摄入过量的问题，有心脑血管疾病的人一定要注意了。
