“煎、烤、煮、炸、蒸、炒、焖、拌、”常见的烹调方法大抵说来也不过这烹饪八式。那如何给这八种烹饪方式找到各自适宜的食用油呢？
不同烹调方式所适宜的食用油应用干货，请收好！
一、对照烹调温度和食用油的烟点1、何为烟点？烟点是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品中逸散出来，产生肉眼可见的青烟。同时食用油的成分发生变化，产生多种致癌物及其它有害健康的物质。所以依据烹调所需的温度选择烟点合适的食用油是健康用油的关键。
2、常见烹饪方式所需温度
（同样的种类的油，毛油和精炼油烟点也不同）
学会对比食用油的烟点，健康用油这门学问就可以算是入了门。但想更上一层楼，就需要更加深入地了解各种食用油。
除了烟点，食用油的独特成分及性质以及加工方式的不同，都会影响这种油所适用的烹饪方式。如此，初榨橄榄油和精炼橄榄油在烹饪使用上就不尽相同，初榨橄榄油适合低温烹饪，精炼橄榄油可以用于煎炒。
二、用精炼过后的植物油烹饪，就万无一失？对于煎、炒、烤、炸这类高温的烹饪方式而言，拥有较高烟点的食用油无疑有着更大的优势。通过上表，不少朋友应该发现了精炼过后的植用油因为过滤掉了容易使油冒烟的诸多物质，烟点几乎都在230°C以上，看起来十分适合高温烹饪。
不过，精炼过后的植物油虽然更加稳定，但是在精炼的过程中，油品也损失了许多营养物质，如植物甾醇、维生素E、角鲨烯、谷维素等。
此外，中国居民的传统炒菜习惯是油冒烟了才下菜，这时食用油往往已经超过了烟点并开始产生有害物质。因此，在选择烟点更高的精炼油的同时也要注意控制油温，培养健康的烹饪习惯。
综合上述情况来看，选择未精炼的植物油用于煎炒并控制油温是较理想的选择。
即使如此，如葵花籽油、小麦胚芽油之类的高亚油酸型食用油还是不建议用于长时间高温烹饪。这类油脂氧化稳定度不佳，在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。
同理，被炒得火热的葡萄籽油也不适用于高温烹饪。虽然未精炼的葡萄籽油较其它植物油而言更耐高温，但其72%的亚油酸含量决定了它并不适用于高温油炸等烹调方式。
三、油炸爱好者看这里椰子油等这类饱和脂肪酸含量较高的食用油在烤、炸之类的食物制备中展现出了优势，目前也有科学家在研发适合高温烹饪的煎炸专用油。虽然饱和脂肪酸不如不饱和脂肪酸健康，但在高温烹调中，这类油品却也不像不饱和脂肪酸一样容易因氧化而变质。所以椰子油、棕榈油等植物油也常用于食品工业的油炸工艺。
从均衡营养角度来衡量，摄入过多油炸食品对健康有百害无一利，可以适度解馋，尽量少吃为妙。
参考资料：
[1]食用油烟点数据来自维基百科
[2]Nutripro Nestle Professional Nutrition Magazine, Cooking Methods 6/06, 2009
[3]植物油中反式脂肪酸的研究进展，食品科学，2015
[4]Olive Oil Stability Under Deep-Frying Conditions，2010
文章来源：中粮营养健康研究院、中国粮油学会粮油营养分会
