很多人都喜欢吃馒头，有的人在家里自己做，有的人在馒头店卖着吃。本来觉得家里做得卫生还放心，可是就是做不出卖的馒头色香味来。首先是传统老面发酵法蒸制馒头等食品的相当少，再就是对酵母、发酵粉这些新型发酵物不习惯，甚至是不会用所造成的。
如果你要学习馒头的蒸制技术，馒头店师傅还是会说出其中的“奥妙”来，这就是酵母与发酵粉的搭配使用。
酵母与发酵粉的共同点
酵母、发酵粉都是可以做发面食品的发酵剂，都对面食品有膨松的作用，都会在适当的发酵条件下，与面粉中淀粉的糖类形成酶素，使面团产生二氧化碳气体，使面团膨胀，使面食品变得蓬松，有口味。
酵母与发酵粉的区别酵母是一种能使有机物发酵的真菌，是一种微生物。当酵母与面粉在一定的温度、湿度下会产生大量的二氧化碳气体，从而使面团产生很多气孔。面团气孔的产生，便是面团变得蓬松，即发好的面团。
泡打粉是一种快速发酵剂，也叫发泡粉，或复合蓬松剂。它是在小苏打中添加酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉未。它遇热后会进行第二次发酵(即醒胚)，它在面食品上锅蒸、烤时，遇热开始发挥它的潜能，即膨化作用。也就是说，发酵粉不是发酵剂，而是膨化剂。不过，泡打物分两类，一是复合型，主要成分是硫酸钾铝，因有铝离子，对人体健康不利；二是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢铵，即无铝型。应使用无铝泡打粉。同时还要注意，泡打粉分快速、慢速和双效三类，最好使用双效泡打粉。
酵母和发酵粉搭配使用的优点现在绝大多数的蒸馍店发面时并不是单一的使用酵母来发面，而是将酵母和泡打粉搭配使用。这样做，也有它的优点：
①酵母是发酵剂，是催发面团的起发，而泡打粉是蓬松剂，它受热后才会发起“后劲”，才会是馒头等食品变得更加多孔而松软。
②酵母是纯生物发酵，能最大程度的维护和保持面团的营养成分。
③泡打粉快速发酵，但酵母的加入会抑制进程，使两者在相互补充中产生更多的酶素，是面团达到更佳的效果。
酵母与泡打粉的搭配使用要掌握好用量，一般来说，100克面粉，应使用酵母0.7克，泡打粉0.3克；要先加入酵母，后加入泡打粉，混合搅拌后再加入水，搅拌均匀，没有必要先将酵母激活。用酵母和泡打粉混合发面，做出的食品色不黄，且松软，好看又好吃。
