因此，生食三文鱼最关键的就是保证鱼肉来源的可靠性，正规、新鲜、卫生，是吃三文鱼刺身的基本要求。新鲜的三文鱼上面有一层黏液，肉很有弹性，如果三文鱼闻起来腥味特别重，说明已经不太新鲜了。
河鲜和生肉
中国传统美食中生吃的做法也不少，有活鱼经大厨切成薄片直接吃，有将生肉在开水中涮一下就食用，有用酱料腌制河鲜、海鲜的生腌，还有把活虾、活蟹放入黄酒/白酒和调料中做成的醉虾、醉蟹。
前面提到，只要在河水里生活的鱼、虾、蟹，体内几乎不可避免地都有寄生虫，以最常见的肝吸虫为例，肝吸虫病是由华支睾吸虫寄生于人肝胆管内所引起的一种寄生虫病，与吃鱼生有着密切的关系。根据“第二次全国人体重要寄生虫病现状调查”结果推算，全国肝吸虫病感染人数为1249万，在一些肝吸虫病流行高发地区，居民感染率甚至可以高达60%。人体被肝吸虫感染后一般没有什么症状，治疗与预防也不难，但危害在于慢性感染，因为多数感染者自己并不知情。肝吸虫在幼虫阶段具有囊壁，能耐受胃酸，更不用说酒、酸醋、辣椒等一般调料了，囊壁的存在使各种物质均难以进入虫体。很多实验证明，囊蚴在醋中可存活2小时，在酱油中可存活5小时。尽管有这层囊壁，但其还是耐受不了高温。有人做过实验，在厚度约1mm的鱼肉片内的囊蚴，在90℃的热水中1秒即能死亡，在70℃的水中6～15秒全部死亡。在中国很多地方的饮食习惯中，常常为了追求味道“鲜美”“不老”，可因温度不够、时间不足或鱼肉过厚等原因，未能*死全部囊蚴而感染上肝吸虫病。记住，淡水中的鱼、虾、蟹携带寄生虫，一定要避免生吃。
猪肉、牛肉、羊肉生吃口感较差，较少有人生吃，但我国一些地区还是存在仅将生肉用热水烫一下即食的情况，这是感染寄生虫的高危做法。有研究者用人工感染旋毛虫的猪肉做实验表明，温度低于70℃，肉片厚度2.5mm，生肉烫1分钟，不能*死猪肉中的旋毛虫幼虫。
总而言之，对于生食还应保持谨慎态度，只有生产、加工、存储都非常严格的食材才能生食，但是作为食客，我们要清醒地认识到，生食并不会提供更多营养。
(人卫健康)
