生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品，后来在古代逐渐式消失，可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。
后来所谓刺身，演变成是日本人对可以直接生吃肉类的一种叫法，其中以鱼类刺身最为普遍。
据说很久以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，将各种不同种类的鱼不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里，由于去皮后的鱼片混杂在一起不易区分，故常取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。
刺身所用的食材，当然以鱼类最为常见。
比如体型巨大的金枪鱼，肉质鲜红，口感润软鲜嫩，还散发着淡淡的清香。
最为人熟知的三文鱼，肥腴细腻，鲜香嫩滑。还有鲷鱼、鲽鱼等白身鱼，更是肉质清爽，鲜美而带有甜味。
除了鱼类之外，还有一些嫩中带脆墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物，爽脆的贝类，鲜甜的虾类，以及和牛、马肉、鸡肉等，均可作为刺身食用，风味也各有不同。
