第三步:面团饧好之后在盆子里倒一些清水进去,不用倒太多稍微没过面团就可以,接下来就可以用各种姿势来洗面了,“抓捏揉搓,十八般武艺都使出来”,再准备一个超大的容器,把第一次淘洗的面粉水过滤到容器里,然后再次清洗面团,洗好之后再过滤倒进去,直到最后水变清,面团怎么也洗不掉,出现一个很难扯断有一些发黄的物质,它就是面筋。
❤ 每次倒面粉水就通过过滤网过滤,这样能确保面粉水比较细腻,摊出来的凉皮光滑又漂亮。
第四步:面筋就是我们平时吃的烤面筋,一斤面粉才洗出来这么一点,一般我们平时吃的面筋都是用“谷朊(ruan)粉”来制作的,又叫“面筋粉”。
洗好的面筋里面加一两克的酵母揉进去,然后放在锅里,大火烧开转中火蒸20分钟差不多就熟了,切块就可以了。
第五步:现在处理洗面水,做凉皮我们最需要的就是这个洗面水,首先把洗面水沉淀最少4-5个小时,之后你会发现表面是一层黄色的清水,把水倒掉,不要完全倒掉,留1厘米左右高,底面白乎乎的东西就是沉淀出的小麦淀粉,我昨天给大家出的视频教程就是用专门做凉皮的小麦淀粉来做的。
❤ 倒掉上面一层清水的时候一定要保留一厘米高,这样做出来的凉皮才不会容易断裂。