鸡蛋的营养几乎全部来自蛋黄，蛋黄不仅是脂溶性维生素A、D、E的优质来源，同时它还富含维生素B2、B6、B12、叶酸、泛酸和胆碱等营养素，另外像硒、锌、铁、磷等矿物质含量也非常地高，还有DHA、卵磷脂、卵黄素，叶黄素、玉米黄质等营养素。
虽然蛋黄中有这么对人身体有益的营养物质，可是很多人最在意的还是它的胆固醇含量问题，长久以来都认为它会引发心血管疾病等问题，其实这一说法在多年以前就在医学界有了很大的改变，在很多的研究报告中指出，人身体内80%的胆固醇是人体本身自己合成，与我们食用的胆固醇几乎没有关系，而且会刺激人体胆固醇含量上升真正元凶，是饱和脂肪和非常不利于人体健康的人造反式脂肪。
不过，对于饱和脂肪是否真的会增加心血管疾病和中风的风险，这个在医学界还是有不同观点的。但人造反式脂肪却是经过WHO认证过的，它确实是不利于人体健康的，而且它在自然界中存在非常有限，更多的是人工合成和制造出来的，像是：分氢化的植物油、精炼的植物油、长时间的高油温烹饪中都会含有。
虽然中国已经全面禁止了"不完全氢化油"的使用，但"完全氢化植物油"还是在普遍使用的。像是我们在超商常会见到的各类面包、蛋糕、饼干、巧克力等等，你都有可能会在包装上见到标示有"完全氢化植物油"的字样。当然你也可能看到的是这些名称：植物人造黄油、植物脂肪、植物起酥油、硬化脂肪、植物脂肪和植物油、氢化植物油、菜油、部分氢化油，其实它们都是一个意思。
