在米饭刚刚煮好的时候，为了让米饭的水分分布的更均匀，这个时候不定不能打开饭盖，让米饭在饭锅内被热蒸汽焗上5-10分钟。
此外，醋饭的温度也不可忽视，煮好的米饭拌入醋汁，但是不可以马上使用制作饭团，需要等30分钟左右，让米粒表面上的醋渗入米粒至完全吸收，才是最好的状态，此时每一粒米的硬度都刚刚好。
过去大多数握寿司一般只加入盐和红醋，大多数寿司店开始使用白醋后，为了弥补风味的不足，还会加入糖来调味。
一些讲究的寿司店会计算好客人到店的时间来煮饭，并将醋饭倒进木制的饭桶里，再将饭桶放入稻草编的箩筐中层层保温，以确保醋饭在客人食用时是最佳时间、风味。
