又过了许多年，一项技术革新产生了，伴随着种植水平的上升，清酒产业的发达，物质开始逐步富足。清酒产业者们发明了米醋，他们发现，如果把米醋加到饭里也可以得到类似微发酵的寿司饭的味道。从此，做寿司的人不再需要靠把鱼裹进饭里，等着乳酸菌使饭发酵。他们可以直接用米醋中的醋酸直接得到相同的味道。到这里，就基本具备了我们现在吃的寿司的雏形--箱寿司。
寿司在日本经历了几次重要变革：在室町时代出现了将米饭和鱼类一同吃下的熟寿司，也就是上述提到的最古老的寿司形式。进入江户前时代后，原本成本很高的醋得以大量生产，人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程，发明了“早寿司”。
在江户时代后期，随着东京湾渔业市场的繁荣和屋台等路边饮食文化的逐渐兴盛，才出现了寿司中最具代表性的“握寿司”，相传住在江户的华屋与兵卫为了招揽附近去看相扑比赛的食客，于是发明了握寿司。
“握寿司”的具体做法是：将掺入米醋的米饭用手捏成形，直接放上鱼肉等食材。
如今我们吃到的寿司，多是江户派的握寿司，醋饭不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，醋饭上的材料多是不经任何加工的新鲜刺身。虽然现在握寿司主要通过醋饭上的海鲜变化呈现出不同风味，但日本职业人对食材的口味精益求精，醋饭的口味才是决定寿司胜负的关键。
水是决定米饭美味与否的重要因素，日本的自来水属于软水，只要经过净水器过滤，就可以炊煮出美味的米饭，其他地区自来水大部分属于硬水，如果用来炊煮，米饭会不够黏糯，口感较松散。
颗粒越小、越圆润油亮的硬质米是制作寿司饭的最优选择，这样的米能够制作出达到柔软有弹性质地的米饭。寿司饭烹煮的时候要煮的硬一些，米粒圆润油亮才不会吃起来干巴巴的，即使水不小心放多了，也不会变得很粘稠。
