▲ 改好刀再下锅炸的话,会使瘦肉里的水分以及蛋白质在油温下快速流失,吃起来会很柴。整块下锅油炸再改刀就会使得肉质更细嫩。
第三步:炒糖色
✔ 锅里留底油,放入冰糖,小火炒制冰糖完全融化,出色并且翻泡的时候,加入开水,炒匀后出锅装碗。
▲ 加冷水容易炸锅,容易烫到人,切记一定要加开水不要加冷水哦!
第四步: 下锅熬制
✔ 锅中倒油,烧热后放入姜、葱、榨菜,炒香后加入高汤和炒好的糖色,烧开后锅中下五花肉、金华火腿、醪糟,搅拌均匀后全部起锅倒入煲中。
▲ 加入榨菜比加精盐更佳,榨菜又咸又香,而精盐只有调味作用。
第五步:入煲煨制
✔ 所有入煲后,将煲放置文火上,加入葡萄酒。文火煨制一个半小时,煨制红烧肉耙糯,皮红肉亮汁浓即可。
▲ 加入葡萄酒起到提色、降低脂肪的作用,比例可参照3斤肉搭配2两葡萄酒来搭配。