鱼鳔从新鲜鱼身中取出后，经过晾晒，水分蒸发后体积缩小颜色变深，成为鱼胶。© Kai-Ming Wong
资源的匮乏，没有让花胶的需求减少，恰恰相反，市场对花胶的渴望变得更旺盛了。拿金钱鳘花胶来说，少了增量，存货变得奇货可居，品相好、个头大的老花胶时常出现在拍卖会上，曾被拍出几百万天价。与此同时，制作花胶的鱼类和产地也被不断拓展，从深海的石首鱼到淡水鲈鱼，从南亚到非洲，花胶出现在全世界的海洋版图中。
3 天后，花胶又一次出现在我眼前。两千多公里以外的香港永乐街，几十年来，因密布出售燕、鲍、肚、翅等各种名贵海洋干货的店铺而得名海味街，花胶到处可见。天色将黑的傍晚，店铺橱窗中形状、大小各不相同的花胶，在射灯下愈发金黄显眼。
香港一直是全世界花胶的中心。一方面，港人爱吃懂吃，视花胶为必不可少的名贵食材；另一方面，当地的花胶贸易历史悠久，早在一百多年前，花胶就已经是南北行的重要商品之一，来自中国海域、东南亚或者更远地方的花胶在香港转运、交易，海味街正是花胶的重要集散地之一。花胶作为投资和收藏品的属性，也始于这里。花胶保值又能久存，天然具有投资属性，不少粤港地区大户人家历来有收藏花胶的传统 —— 银柜钱箱中，除了金银珠宝，通常还有包装仔细的花胶。这种传统在日后的这座国际金融之都发扬光大，炒股、炒楼、炒古董，花胶自然也可以用来炒作获利。
香港永乐街，也被称为海味街，遍布售卖花胶、鱼翅、鲍鱼等干海味的店铺。© flicker
现在的海味街远没有十几年前热闹，零散开着的店铺门可罗雀。几周前，某种热门花胶几个月身价翻倍，超过 1 万港币每公斤。对行内人来说，这样的价格和涨幅根本算不上什么。真正疯狂的一次是 2008 年，彼时，产自墨西哥加州湾的石首鱼（Totoaba）花胶 —— 被认为是最接近金钱鳘花胶的替代品 —— 价格一路飙升，2011 年顶峰时曾创下 100 万港币每公斤的天价。很难想象，这些花胶如今是依然躺在藏家的保险柜中，还是早就被大快朵颐了。不过无论如何，在随后的几年，就像任何经历了快速膨胀的投资品一样，墨西哥石首鱼花胶价格泡沫迅速破裂，回落至 20 万港币每公斤。
在香港市场的鱼胶价格经历大起大落时，万里之外的产地墨西哥，人们对石首鱼的大肆捕捞并没有停下。当地盛产的石首鱼一度价格低廉，鱼鳔更是直接被扔掉。突然间，本该被丢弃的「垃圾」可以被卖到每公斤 8 万美元，暴利给生活贫穷的墨西哥渔民带来巨大诱惑，也引发了一系列问题。贩卖可卡因的犯罪组织闻风而至，他们有雄厚的资金购买更好的船、更大的网，而暴力垄断、偷猎、走私这些勾当，他们更是驾轻就熟。从这时起，墨西哥加州湾的石首鱼胶有了一个新名字 —— 海洋可卡因。
为提高捕捞量，一种效率更高的鱼网 —— 刺网 —— 在捕捞墨西哥石首鱼时被广泛使用，这种网长数百米、高达十米以上，并且有更细的网眼，刺网像墙一样横亘在加州湾中，几乎将石首鱼一网打尽。
与石首鱼一同被捕捞起的小头鼠海豚。© WWF
刺网之下，不仅有直接受害者，迅速减少成濒危物种的石首鱼，还有生活在同一海域、被无辜殃及的小头鼠海豚（Vaquita）。小头鼠海豚是全球最濒危的鲸豚类哺乳动物，从 1996 年便被列为极度濒危物种。刺网的网眼与小头鼠海豚头部大小相当，如果不小心被鱼网缠住，小头鼠海豚会窒息而死。根据环保新闻机构 2023 年初的报道，小头鼠海豚因为墨西哥加州湾的非法捕捞而几近灭绝，仅剩 9 只。
亚马逊河一只蝴蝶震动翅膀，能引发德州飓风，中国人对鱼胶的狂热，则造成了小头鼠海豚濒临灭绝。类似的问题也出现在了世界其他地方。肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达 3 国交汇的世界第二大淡水湖维多利亚湖中的尼罗河鲈鱼，其鱼鳔是香港市面上较流行的黄花筒胶的原料，当地渔民采取电击、毒药、细网等各种手段，无所不用其极，以求获取更多利润，这使得曾经大量繁殖的尼罗河鲈鱼数量骤减，湖中生态受到极大影响；在巴西的渔港维吉亚（Vigia），不时有因鱼胶而引发的针对渔民或交易者的暴力抢劫甚至死亡事件；在印度，渔民将捕获的鱼开膛割鳔后直接扔回大海，不仅场面极为血腥，还对海洋环境造成污染……
非洲、南美、阿拉伯……花胶源源不断地从世界各地来到香港及中国的各个地方，但细究每片花胶的背后，也许都有一个让人悲伤的故事。「没有买卖就没有伤害」，当多年前我了解了鱼胶贸易给生态环境带来的影响后，便本着这个朴素的道理，拒绝食用花胶。
渔民取出黑鲈鱼的鱼鳔。© abc
抛开环保问题，单纯将花胶作为一种食物解读，也并不是一件简单的事。在中华博大精深的饮食文化中，花胶早已不只是一种食材，而是一个复杂的体系，甚至是一门玄学。
汕头市鱼胶海味协会会长陈淡坤著写的《鱼胶赏谈》中，根据鱼的品种、产地等，鱼胶被分为许多种，名字让人眼花缭乱。而抛开「教科书」，像我一样冒冒失失地走进海味街上的店铺，更是会被眼前的鱼胶搞得摸不着头脑 —— 品种、大小、形状、厚度、产地、年代、切割方法，甚至鱼的性别……每样都有说法讲究，都是影响价格高低的因素。
「整个香港，都已经不再有石首鱼花胶了。」一位店主真诚地告诉我，他们出售的花胶既不是走私货，也完全符合环保要求及可持续发展的准则。而在仅仅隔 3 间门脸的另一家店，店主却信誓旦旦地表示，货架上那些标价昂贵的好货，绝对是货真价实的「大黄鱼胶」。到底该信谁？我咨询了一位有 20 年粤菜烹饪经验，专门负责参、肚、鲍、翅的厨师张师傅，他说后者偷换概念，在断句上做了文章。「大黄」只是用来形容非洲鲈鱼胶的个头和颜色。而前一位店主的说法，恐怕连他自己也无法证实。
「在名字上做文章，或者偷换概念，已经是最为手下留情的手段了。」一位了解这一行业的朋友说，「花胶这一行，水很深！」无论在香港还是大陆地区，都是如此。某些卖家与走私鱼胶有着千丝万缕的联系，不过这些不会在店铺中露面，只会私下卖给熟客。2022 年 8 月 22 日，香港海关破获一起走私案，包括大量花胶的走私品总值达 4300 万港币。几乎每一年，香港海关都会查获大量的走私花胶。
