品种、大小、形状、厚度、产地、年代、切割方法、鱼的性别……都是影响价格高低的因素。© Earnest Tse
走私货屡禁不止，而假货、以次充好或者移花接木的花胶更是充斥市场。最常见的造假手段是将杂胶熬煮或添加一些其他胶质成分后加工拼接，做成高档货的大小与形状，而染色和做旧则能惟妙惟肖地「制造」出有年份感的老花胶 —— 在「海克斯科技」年代，这些手段对高明的商家都不是问题。
花胶在食用前要经过非常复杂的处理，耗时费力，家庭很难胜任，食客一般会在餐厅消费，这也给店家创造了更多运作空间。张师傅曾坦言，就算和花胶打了 20 多年交道，如果以「蒙瓶试饮」的方式吃花胶，他也未必能准确识出花胶的差别。「花胶本身只有口感，几乎没有味道。」他说炖花胶那浓郁的香几乎完全来自鲍汁和鸡汤，不同花胶在其中没太大差别。「就算换成牛筋、猪皮，如果光吃而不看的话，也没有太大区别。」
既然如此，为什么要花大价钱吃花胶呢？我问过不少人，得出的答案大同小异。除了面子、加工繁复带来的仪式感之外，花胶的滋补疗效是食客乐于为其买单的主要原因。然而真的如此吗？
大部分人热衷食用花胶，看中的是它的高蛋白质和美容养颜的功效。© gd.ifeng
花胶自古以来被公认的功效是美容养颜，这要从其主要成分 —— 胶原蛋白说起。吃啥补啥是常人最简单的逻辑，不过从科学角度说，这并不是事实，人体中的胶原蛋白不能通过直接食用胶原蛋白转化，而是要靠体内的维生素 C 和蛋白质来制造合成。换句话说，盘中吹弹可破的花胶，吃再多也不能让你的脸上也如此。
此外，花胶蛋白质含量高达 84%，脂肪含量为 0.2%，被认为是孕妇、老人的滋补佳品。高蛋白低脂肪不假，不过正如前文所说，花胶中富含的蛋白主要为胶原蛋白，从生物角度看，胶原蛋白中缺少色氨酸，并不是「优质蛋白」，其营养价值甚至不如鸡蛋、牛奶和瘦肉。而至于其他的各种功效，从金钱鳘神乎其神地能防止产妇大出血，到花胶筒以形补形吃了能壮阳，更是完全没有根据的的伪科学。如果真的有以形补形这件事，不会游泳的「旱鸭子」，多吃花胶岂不是能像生出鱼鳔一般，在海里健游如飞，浮沉自如？
参考资料：
《鱼胶赏谈》，陈淡坤、李艳芬
《中国「名贵养生品」花胶带给小头鼠海豚的灭顶之灾》，BBC 中文网
《The high-stakes quest to save a behemoth, croaking fish》，nationalgeographic.com
《揭开上万元天价花胶的真面目》，技术型吃货
《「Gold in the sea」: Brazil’s booming fish bladder trade》，半岛电视台
《鱼胶，你的奢华，我的过客》，营养科
《Mexico dismantles illegal fishing cartels killing off rare vaquita porpoise》，mongabay.com
《How China’s fish bladder investment craze is wiping out species on the other side of the planet》，Quartz
