虽说黑、白胡椒都来自胡椒粒，但是它们的加工方式，却完全不同。长在树上的胡椒粒，待外皮刚开始变红时，会被摘下来，先放入热水中浸泡处理，再经过晒干或烘干等一系列工序，胡椒粒的外壳就会开始变皱，颜色发黑，也就有了我们经常见到的黑胡椒。
用句大白话来形容黑胡椒，就是即将成熟的带壳胡椒，因为晒制或烘制等原因，外壳呈现皱巴巴的黑色。
白胡椒-去壳胡椒
虽说同样来自胡椒粒，但是在制作白胡椒的过程中，选用的胡椒粒成熟度以及加工手法，跟黑胡椒还是有所不同的。
首先，白胡椒选用的胡椒粒，是完全成熟后的胡椒，这时候胡椒粒的外壳已经完全变红；其次，在制作白胡椒的过程中，需要先将其浸泡处理，待外壳脱落后，取里面的果实，再经过晒干制成。这时候得到的一粒粒白色或淡黄色的胡椒果实，就是我们常见到的白胡椒。
因此，用句大白话来形容黑胡椒和白胡椒在本质上的不同，前者来自还没完全成熟的带壳胡椒，后者则来自完全成熟后的去壳胡椒。
黑、白胡椒，用法有啥不同？
在了解黑、白胡椒在本质上的区别后，相信大家最关心的，莫过于它们在用法上的不同。虽说同样是胡椒，但是用错地方、用错方法，搞不好会毁了一锅菜。接下来，懒喵就从口感跟用途这两个方面，来给大家做个对比。
黑胡椒的气味比较浓烈，口味也比较重，香中带辣，在高温的环境下更能激发出黑胡椒中的香味，但是因为里面含有的挥发性成分较多，因此不太适合久煮。和黑胡椒相比，白胡椒口感则要温和得多，并且比较持久，不容易挥发掉。
因此，在使用黑、白胡椒时，黑胡椒因为口味较重的原因，经常用来给肉类菜肴去腥，或者用于铁板烧、烧烤等高温菜肴的调味。但是因为不适合久煮的原因，再加上本身颜色有点黑，容易影响菜肴色泽，因此很少在炖汤或者小炒时直接放黑胡椒调味。
白胡椒的气味和口感则要更柔和一些，胡椒特有的辣味要更持久，并且因为外观颜色比较浅，不会影响到菜肴的观感，因此常用于炖汤或烧菜中。
其实，大家如果有留意观察，就会发现，黑胡椒更常用于红肉类菜肴或者西餐的烹饪，白胡椒则更常用于白肉类菜肴、海鲜、炖汤或者中餐的烹饪。此外，黑胡椒因为口味较重的原因，还经常被加工成黑胡椒酱，但白胡椒却鲜少会被加工成酱制调味品。
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