中国对热带香料的依赖要弱于欧洲，不是因为中国对香料形而上的理解，而是中国本土香料植物的品质要优于欧洲。虽然如此，古代中国不产的胡椒在当时依旧价格高昂。唐代大贪官元载，被抄家时抄出八百担胡椒，让众人唏嘘不已，他囤积胡椒决不是为了自己吃，而是要操纵胡椒贸易，从中获利。
香，演化之神奇产自欧洲本土的诸如百里香、迷迭香等，都是如今西餐不可或缺的草本香料，它们的使用一点都不亚于热带香料。不过，热带香料的气味更加浓郁，保持更为持久，这是温带草本香料无法企及的。前文提到胡椒的香味来自它的球状精油细胞，这种细胞不仅是热带香料植物干燥后依然保留浓郁芳香的关键，同时也是植物分类中的一个标志。
具有这种细胞的木兰藤目和木兰类植物，是双子叶植物演化历程上的一个重要分支，它们形态古老而原始，其中包含了大多数的热带香料植物，胡椒便属于木兰类植物中的胡椒目。在双子叶植物进一步的演化中，有一类植物失去了这种单独存储芳香油的细胞，它们正是如今种类最为庞大的核心双子叶植物（如菊类和蔷薇类）。
这些双子叶植物并没有放弃可以抵御敌害的芳香物质，而是让芳香油变成更小的油滴，散布在身体的各种细胞中。这一差异是植物功能进化的结果。不过也正是这样的差别，让热带香料更容易储存而不失本味，而草本香料更适合鲜吃鲜用。热带香料耐储耐运的特点也让它拥有在经济贸易中成为通货的可能。
相比欧洲，中国对香料的使用有过之而无不及，但中国传统的香料却与欧洲不同。中国的气候多样性高，因而植物群类丰富而复杂——亚热带地区出产传统香料“木兰”，而北方则出产草本香料“兰”。
中国长于出产香味保持良好的香料，如木兰类植物中的樟科桂皮，具有芳香腺体的芸香科植物花椒，以及中国辛辣代表的姜科植物生姜。花椒和生姜虽然不是木兰类植物，但它们香味的载体分别是木质化的果实和块茎，这要比草本香料更容易保存。而传统的草本香料“兰”，如泽兰却慢慢被国人所抛弃，在贸易发达的唐代，泽兰的芳香最终被西来南来的香料围攻，烟消云散。
中国人其实非常热爱外来的胡椒，但因为可用的香料种类庞杂，所以胡椒并没有成为过硬的通货。明代海南以及广东引种胡椒成功，也使得胡椒在中国比在欧洲更平易近人。要不然李瓶儿的床下怎能藏得了几十斤胡椒。
