又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。干燥的花蕾略呈短棒状，长1．5～2厘米，红棕色至暗棕色；下部为圆柱状略扁的萼管，长1～1.3厘米，宽约5毫米，厚约3毫米，基部渐狭小，表面粗糙，刻之有油渗出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；上部近圆球形，径约6毫米，具花瓣4片，互相抱合。将花蕾剖开，可见多数雄蕊，花丝向中心弯曲，中央有一粗壮直立的花柱，质坚实而重，入水即沉；断面有油性，用指甲划之可见油质渗出；气强烈芳香，味辛。以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
（21）花椒
又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒蓇葖果多单生，直径4～5mm。略呈球状，裂开为两瓣。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。花椒是常用的调味品，但你有没有想过春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能*菌防病，增强免疫力，有事半功倍的效果。中医认为花椒性温，有温中散寒、除湿、止痛、*虫的作用，春季适度食用，有助于人体阳气的生发。同时，春季各种细菌病毒开始繁殖，是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活性，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
（22）孜然
味食香料，味辛、香。孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主孜然要原料之一。咖喱的香味很浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐*菌。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐*菌的功效，炒菜时放点不容易变质。另外，孜然还可以抑制微生物的生长。烹调用途：孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作"咖喱粉"和"辣椒粉"成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。1.用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲；2.孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；3.用孜然调味菜肴还能防腐*菌。温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
（23）胡椒
属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。性状鉴别：（1）黑胡椒果实近圆球形，直径3-6mm。表面暗棕色至灰黑色，具隆起的网状皱纹，顶端有细小的柱头残基，基部有自果柄脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色，断面黄白色，粉性，中央有小空隙。气芳香，味辛辣。以粒大、饱满。色黑、皮皱、气味强烈者为佳。（2）白胡椒果核近圆球形，直径3-6mm。最外为内果皮，表面灰白色，平滑，先端与基部间有多数浅色线状脉纹。以粒大、个圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。制作指导：1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；2.黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉；3.鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
（24）甘草
