上一期讲到糖在面包中的作用,面包和蛋糕是我们日常生活中最为常见的两种烘焙产品,那么制作蛋糕时可以不加糖吗?糖在蛋糕中的作用又是什么呢?喜欢烘焙的小伙伴一定要好好看一下哦!
[撒花]制作蛋糕时加糖主要是两个地方,一个是打发蛋黄糊,另一个就是打发蛋白霜,我们就先从这两面来入手讲一讲糖的作用。
蛋黄中加糖其实是为了能够让牛奶和玉米油能够更好的乳化,而乳化的作用则是防止面粉老化以及能够让做出来的蛋糕更加蓬松。
蛋清中加的糖会比较多,蛋清中加糖可以吸收多余的水份,增加粘性,使蛋白打发的泡沫更加稳定,但是因为糖有抑制发泡的作用,所以在打发时糖要分三次加入,一次性加入太多会很难打发。打发蛋白不加糖也能打发,但是不加糖打发出来的蛋白霜泡沫大,不稳定,很容易消泡,做出来的蛋糕组织粗糙不蓬松。
我们在家自己做蛋糕一般不加蓬松剂,主要依靠蛋白打发入空气形成的泡沫和面粉提供的支撑力,以使蛋糕具有良好的蓬松度和细腻的组织,因此蛋白打发加糖我认为是必不可少的。
[撒花]除了以上两点,糖在蛋糕中的作用还有这些:
1、增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。
2、在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮。
3、可调节面筋的胀润度,糖的高渗透压可以限制面筋的形成,可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻,做出来的蛋糕更柔软。
4、糖的保湿作用能够保证蛋糕内部温润不干燥。
5、糖具有保鲜作用,加入一定的糖可以让蛋糕保持更久的风味,储存时间更长。
因此,加糖打发做出来的蛋糕不仅风味更好、组织更加细腻蓬松,而且能够延缓老化,保存更长的时间,所以,正常情况下我建议做蛋糕时不要大幅度的减少糖的用量,如果要制作无糖蛋糕,那么蛋糕糊制作完成后要马上放进烤箱烘烤,不然很容易消泡,烤完冷却脱模后要及时密封保存,无糖蛋糕比较容易干燥。喜欢的小伙伴赶紧点赞收藏吧!
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